浙江(jiang)大學(xué)生物系(xi)統(tǒng)工程與食(shi)品科學(xué)學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)際食品期(qi)刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)(fa)表了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研(yan)究性論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定(ding)中國(guó)(guo)饅頭的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性等指標(biāo)。

天然多糖是新(xin)型熱(re)門的健康食品(pin)原料，該原料被(bei)廣泛應(yīng)用于(yu)各種功能性(xing)食品中(zhong)。本研(yan)究考察了(le)甘草多糖對(duì)(dui)中國(guó)饅頭的(de)品質(zhì)和感官特(te)性的影響(xiang)，以及對(duì)饅(man)頭性(xing)能（體(ti)外淀粉消(xiao)化和淀粉老化(hua)）的影響(xiang)。添加甘草多糖(tang)（GP）以劑量(liang)依賴的方(fang)式增加(jia)了饅頭(tou)的比容，其(qi)中饅頭(tou) - 2（CSB-2, GP2%）的比(bi)容為 2.55 毫升 / 克(ke)。甘草多(duo)糖（GP）也有(you)助于提高新鮮(xian)饅頭(tou)的硬度(du)（從 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和咀(ju)嚼性（從 893.85 克(ke)增加到 1959.27 克）。此(ci)外，甘草多(duo)糖可以維持饅(man)頭內(nèi)部(bu)蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)的(de)完整性。饅(man)頭 - 1（CSB-1, GP1%）的(de)感官評(píng)價(jià)(jia)指標(biāo)得分(fen)相對(duì)均衡(heng)。更重要(yao)的是，添加甘(gan)草多糖改變(bian)了淀粉的(de)消化特性，抗(kang)性淀粉（RS）的含(han)量從(cong) 8.62%（CSB-0, GP0%）增加到 43.46%（CSB-2）。甘(gan)草多(duo)糖使饅頭(tou)的預(yù)期血糖(tang)生成指(zhi)數(shù)（eGI）顯著降低，饅(man)頭的 eGI 從(cong) 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被歸(gui)類為(wei)中等(deng)血糖生成指(zhi)數(shù)（MGI）食品。此(ci)外，X 射線衍射（XRD）和(he)差示掃(sao)描量熱(re)儀（DSC）顯示，添(tian)加甘草多糖可(ke)延緩饅(man)頭在儲(chǔ)(chu)存過(guò)(guo)程中的老化(hua)。總的來(lái)(lai)說(shuō)，添加適量的(de)甘草多糖可以(yi)提高(gao)饅頭的品質(zhì)(zhi)，并顯(xian)示出作(zuo)為饅頭功(gong)能成分的潛(qian)力，以降低(di)饅頭(tou)引起(qi)的餐(can)后血糖水平(ping)。

食品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)主要(yao)指其組(zu)織屬(shu)性，這與食物的(de)感官和可食用(yong)特性相(xiang)關(guān)。質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分(fen)析（TPA）是(shi)一種客(ke)觀的感官(guan)分析方法，它(ta)包括(kuo)以模(mo)擬下頜運(yùn)(yun)動(dòng)的往復(fù)(fu)運(yùn)動(dòng)對(duì)一(yi)口大小的食物(wu)進(jìn)行兩次(ci)壓縮(suo)，并提供硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)等參(can)數(shù)的值。表(biao) 2 顯示(shi)了CSB的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。一般來(lái)說(shuō)，GP對(duì)CSB的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)有不(bu)同的影響。添加(jia)GPs有助于(yu)提高新鮮CSB的硬(ying)度（從 1240.17 克增加到(dao) 2539.34 克）和咀嚼(jue)性（從 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克），而內(nèi)(nei)聚性和彈性(xing)變化(hua)不大。然而，這(zhe)種關(guān)(guan)系與GP的(de)濃度并非呈(cheng)線性關(guān)系。添加(jia)了GP的(de)CSB比對(duì)照組的(de)硬度更(geng)高，這可(ke)能是因?yàn)樗?ta)的面包屑更(geng)密實(shí)，氣孔更(geng)緊密，從而(er)增加了(le)硬度。不過(guò)，這(zhe)與比容的結(jié)果(guo)不一致。另一個(gè)(ge)原因可能是(shi)硬度(du)的增加(jia)是由GP和小麥(mai)面筋(jin)之間的相互(hu)作用引起的，這(zhe)種相(xiang)互作用促(cu)進(jìn)了面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)的(de)形成。咀(ju)嚼性(xing)是指通過(guò)咀嚼(jue)將食物分解(jie)成更小的碎(sui)片所需的(de)能量。咀嚼(jue)性的增加(jia)反映了添加(jia)GP后CSB的緊密結(jié)構(gòu)(gou)，這需(xu)要更多(duo)的能量以(yi)及在吞(tun)咽前更長(zhǎng)(zhang)時(shí)間的口腔(qiang)處理(li)。內(nèi)聚性(xing)表明(ming)構(gòu)成CSB面包(bao)屑內(nèi)部結(jié)合力(li)的強(qiáng)度。CSB-1的內(nèi)聚(ju)性為 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)(nei)聚性為 2.12±0.22，二者均(jun)高于對(duì)(dui)照組。這可能(neng)反映出(chu)由于GP使面(mian)筋 / 淀粉基(ji)質(zhì)更緊密，CSB的(de)微觀結(jié)構(gòu)得到(dao)了極大強(qiáng)(qiang)化。添加GP引起(qi)的CSB質(zhì)地變(bian)化（例如(ru)硬度增加(jia)）對(duì)于消(xiao)費(fèi)者接(jie)受度而言可能(neng)并非劣勢(shì)。這(zhe)是因(yin)為在(zai)中國(guó)，消費(fèi)者(zhe)對(duì)CSB質(zhì)地的偏(pian)好存在很大差(cha)異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes