質地特性是衡(heng)量肉與肉制品(pin)食用(yong)品質的(de)重要參數, 對肉(rou)品加工(gong)、貯運及安(an)全都具有(you)重要意(yi)義。質構儀是(shi)一種客觀(guan)、快速衡(heng)量食(shi)品質地特(te)性的方法(fa), 此方法(fa)已在肉制(zhi)品、米(mi)面制品、乳(ru)制品、糖(tang)果、果蔬(shu)等食品的物性(xing)學分析得到(dao)應用。本(ben)文介紹了(le)質構(gou)儀檢測的原理(li)和方法, 綜述了(le)目前國內外質(zhi)構儀在肉與(yu)肉制品品(pin)質檢測中的應(ying)用情況, 包括(kuo)儀器質地(di)參數與感官質(zhi)地參數(shu)之間的相關(guan)性、肉制(zhi)品品質與鮮肉(rou)新鮮度的檢(jian)測、加(jia)工和食(shi)用品(pin)質的判(pan)別, 肉制品生產(chan)工藝的(de)優(yōu)化(hua)等的國(guo)內外研(yan)究現狀。