哈爾濱商業(yè)大(da)學(xué)研究人員(yuan)在國(guó)際食品期(qi)刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研(yan)究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定大(da)西洋鮭(gui)魚(yú)的硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)指標(biāo)。

采用(yong)不合適(shi)的解(jie)凍方法可(ke)能影響食品的(de)品質(zhì)。解凍期間(jian)肌原纖維蛋白(bai)的變性直(zhi)接影響食(shi)品理化性質(zhì)的(de)改變。該研究探(tan)究了(le)高壓(ya)解凍(HPT)、水浸漬(zi)解凍(WIT)和空氣(qi)解凍(dong)(AT)對(duì)鮭魚(yú)品質(zhì)和(he)肌原纖維蛋白(bai)(MP)變性(xing)的影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的(de)解凍時(shí)間(jian)分別是23.6、116.6和10.1分(fen)鐘，HPT能夠加(jia)速解凍速(su)率。相比(bi)傳統(tǒng)的解凍(dong)方法，HPT-100 MPa的顏(yan)色變(bian)化和(he)HPT-150 MPa的水分流失(shi)分別(bie)下降(jiang)56.77%和6.77%，質(zhì)地退化被(bei)削弱，保留了解(jie)凍鮭魚(yú)的(de)品質(zhì)。在目(mu)前研究中，200和300 MPa分(fen)別是鮭魚(yú)(yu)肌球蛋白(bai)和肌(ji)動(dòng)蛋(dan)白降解的壓力(li)閾。而且(qie)，HPT能夠(gou)引起(qi)鮭魚(yú)MPs穩(wěn)定性、二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)和微觀(guan)形態(tài)的顯(xian)著改變，這影(ying)響解凍(dong)鮭魚(yú)樣品的(de)各種物理(li)和化學(xué)性質(zhì)(zhi)例如水(shui)分流失、顏色和(he)質(zhì)構(gòu)。特別(bie)是，在HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下MP的(de)空間結(jié)構(gòu)(gou)穩(wěn)定性能夠(gou)更好維持。相比(bi)鮭魚(yú)的(de)傳統(tǒng)解(jie)凍，HPT是一種可供(gong)選擇的策(ce)略。

質(zhì)構(gòu)作為一(yi)種有價(jià)值的(de)品質(zhì)指標(biāo)，影響(xiang)魚(yú)的感官和功(gong)能特性(xing)。在該研(yan)究中，硬度、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性和彈性被用(yong)于評(píng)估質(zhì)構(gòu)(gou)特性。除了HPT-50 MPa樣(yang)品，所有HPT樣品(pin)的硬(ying)度都高于傳(chuan)統(tǒng)解(jie)凍樣品，且(qie)硬度隨著壓(ya)力增加而增加(jia)。相比HPT組，由(you)于肌肉軟化和(he)斷裂，傳統(tǒng)(tong)解凍組的鮭魚(yú)(yu)樣品更(geng)松散(san)。肌動(dòng)(dong)蛋白和(he)肌漿蛋白(bai)的展開(kāi)和新氫(qing)鍵網(wǎng)絡(luò)的(de)形成可能(neng)有助于高壓處(chu)理魚(yú)硬度(du)的增加和強(qiáng)化(hua)其肌(ji)原纖維(wei)結(jié)構(gòu)。另外，一(yi)些蛋白水解酶(mei)可能(neng)被激活，導(dǎo)致(zhi)低壓下蛋(dan)白質(zhì)(zhi)發(fā)生降(jiang)解。這些可能是(shi)高壓(ya)處理(li)導(dǎo)致鮭魚(yú)硬(ying)度增加的原(yuan)因。在(zai)傳統(tǒng)解凍(dong)組，盡(jin)管解凍后咀嚼(jue)性下降不顯著(zhu)，但低于對(duì)(dui)照組，這(zhe)是因?yàn)榻鈨鲞^(guò)(guo)程中汁液的流(liu)失，導(dǎo)致可用(yong)于維持(chi)肌纖維(wei)的水更少(shao)。當(dāng)壓力水平(ping)低于100 MPa，內(nèi)聚性(xing)與傳統(tǒng)解凍組(zu)沒(méi)有顯著(zhu)差異，當(dāng)壓(ya)力水(shui)平增加(jia)到150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)(fa)生顯著下(xia)降。而(er)且，彈性(xing)的下降是導(dǎo)致(zhi)冷凍魚(yú)(yu)變質(zhì)的原因之(zhi)一，彈性的(de)增加有助(zhu)于維持魚(yú)(yu)肉的新鮮度。加(jia)壓魚(yú)肌肉(rou)彈性的(de)增加可能歸因(yin)于加壓(ya)后氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)(luo)的形(xing)成以(yi)及蛋白質(zhì)-脂(zhi)質(zhì)和蛋白質(zhì)-蛋(dan)白質(zhì)相(xiang)互作用。

原文下(xia)載鏈接(jie)

Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon