藕粉是睡蓮科(ke)植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥(fei)厚根(gen)莖加工制成的(de)淀粉(fen)類食品，營養(yǎng)豐(feng)富，具有益(yi)血、調(diào)中(zhong)、開胃(wei)之功效，是老(lao)少皆(jie)宜的佳(jia)品，然(ran)而，藕(ou)粉中(zhong)淀粉熱(re)量高、消化(hua)快，而且容易(yi)引起腹(fu)脹， 因此(ci)不適合(he)肥胖人士和胃(wei)腸道功能不(bu)健全(quan)者?？?kang)性淀(dian)粉（RS）是(shi)一種無法被(bei)快速消(xiao)化的淀粉，其制(zhi)備方法主要包(bao)括物理改(gai)性、酶法改(gai)性和(he)化學(xué)(xue)改性(xing)。物理改性(xing)不產(chǎn)生有(you)毒、有害(hai)物質(zhì)(zhi)，對加工人員沒(mei)有危害，如壓(ya)熱處理、高(gao)靜水壓糊(hu)化和濕熱(re)處理等(deng)，然而，它們能(neng)引起(qi)淀粉(fen)顆粒(li)崩解(jie)，晶體結(jié)(jie)構(gòu)被破(po)壞。Tovar 等在研究(jiu)水蒸(zheng)氣對(dui)抗性(xing)淀粉形成(cheng)的影響(xiang)時(shí)， 發(fā)現(xiàn)壓熱(re)處理(li)導(dǎo)致淀(dian)粉顆粒wanquan被破壞(huai)，易形成可(ke)互相(xiang)纏繞的氫(qing)鍵。生(sheng)物酶法改性是(shi)通過酶的(de)催化水解或轉(zhuǎn)(zhuan)苷作(zuo)用來改(gai)變淀粉分子的(de)結(jié)構(gòu)和(he)鏈長，具有(you)安全性(xing)高等特(te)點(diǎn)，常被(bei)應(yīng)用于食品加(jia)工領(lǐng)域。目前(qian)大多的酶(mei)法改性是(shi)在淀粉糊化(hua)過程中加入(ru)普魯蘭酶(mei)和α-淀粉酶，如(ru)康懷彬(bin)等采用普(pu)魯蘭酶和壓(ya)熱協(xié)(xie)同處理對玉米(mi)淀粉進(jìn)(jin)行改性，結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)當(dāng)普魯蘭(lan)酶添加量為10 U/g，作(zuo)用時(shí)間為9 h 時(shí)，抗(kang)性淀粉得(de)率較高。

干燥方式對(dui)RS 特性的(de)影響較大，而采(cai)用噴(pen)霧干燥制備的(de)RS 樣品(pin)流動性好，粒度(du)均勻，可有(you)效避免傳統(tǒng)(tong)熱風(fēng)干(gan)燥導(dǎo)(dao)致的非酶褐(he)變，同時(shí)，因(yin)速度快，操作(zuo)連續(xù)性強(qiáng)，噴霧(wu)干燥被廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品加工業(yè)(ye)。劉云飛在改(gai)良擠壓大(da)米淀(dian)粉時(shí)發(fā)現(xiàn)(xian)，噴霧干(gan)燥后的樣(yang)品在熱力學(xué)(xue)性質(zhì)和質(zhì)構(gòu)等(deng)方面(mian)表現(xiàn)較(jiao)好。噴(pen)霧干燥(zao)處理淀粉(fen)時(shí)通過瞬時(shí)(shi)高溫(wen)完成(cheng)干燥，制備的淀粉(fen)粉末細(xì)膩、粒(li)徑小、顆粒呈(cheng)球狀，且中心部(bu)位存在中央腔(qiang)。中央腔通(tong)過通(tong)道與淀粉顆(ke)粒的外表面(mian)連接起來使(shi)聚合(he)度更(geng)高，不易酶(mei)解，這種(zhong)形狀還能(neng)提高樣品(pin)的流動性， 改(gai)善抗生(sheng)淀粉的品(pin)質(zhì)。近年來(lai)，關(guān)于RS 的(de)研究越來(lai)越多，而通(tong)過噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同酶法(fa)制備抗性藕(ou)粉的研究很(hen)少。綜合考慮干(gan)燥對(dui)改性(xing)后淀粉的微(wei)觀結(jié)構(gòu)、聚(ju)集度和口感(gan)的影響(xiang)， 以及生產(chǎn)的(de)連續(xù)性等(deng)成本因素， 噴(pen)霧干燥技術(shù)(shu)相比熱風(fēng)(feng)干燥淀(dian)粉具有更加(jia)明顯的優(yōu)勢。