摘要：以富硒平菇粉(fen)和高筋(jin)面粉為主要(yao)原料，通過單因(yin)素試(shi)驗(yàn)及(ji)正交試驗(yàn)法(fa)，以感官評(píng)(ping)分為評(píng)價(jià)指(zhi)標(biāo)，探究富硒面(mian)包的(de)最佳加(jia)工工(gong)藝和配方，并對(duì)(dui)成品進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)分析(xi)和硒含(han)量的測(cè)(ce)定。結(jié)果表明，富(fu)硒面包(bao)的最佳加工工(gong)藝和配方為(wei)烘烤時(shí)間(jian)30 min，烘烤溫度210 ℃，富硒(xi)平菇粉添加量(liang)0.06% （即配方(fang)中150 g 面粉(fen)添加0.09 g 富硒平(ping)菇粉）；富(fu)硒面(mian)包的硬度為217.27，彈(dan)性為0.83，咀嚼性為(wei)152.19，回復(fù)性為0.56，總(zong)硒含量為0.416 mg/kg。利用(yong)最佳加工工(gong)藝和配方(fang)研制出的(de)富硒面包口(kou)感松軟細(xì)膩，氣(qi)孔細(xì)(xi)密、分布均(jun)勻，有一定彈性(xing)，咸甜適中(zhong)，表皮呈金黃色(se)。