米粉(fen)又稱米線，是以(yi)直鏈淀(dian)粉含量(liang)在20% 以上的(de)大米(mi)為主要原料(liao)，經(jīng)磨粉(fen)（漿）、糊化、擠(ji)壓、成型、老(lao)化等一系列(lie)工序(xu)制成(cheng)的大米(mi)淀粉基食品(pin)，因其口感(gan)爽滑、有(you)勁道、易(yi)消化(hua)等特(te)點(diǎn)而(er)受到(dao)我國南方人(ren)民2000 多(duo)年的喜(xi)愛。其中鮮濕(shi)米粉品質(zhì)受大(da)米淀粉凝膠(jiao)效果的影(ying)響，探(tan)討凝膠效果(guo)不僅涉及糊(hu)化程度，更關(guān)乎(hu)鮮濕米粉(fen)的老化（淀(dian)粉回生(sheng)）效果。鮮(xian)濕米粉老(lao)化是淀粉分(fen)子從高能的(de)無序(xu)狀態(tài)遷移轉(zhuǎn)化(hua)為低能(neng)有序重(zhong)結(jié)晶結(jié)構(gòu)的(de)轉(zhuǎn)化過程。Fredriksson團(tuán)(tuan)隊(duì)研究將(jiang)鮮濕(shi)米粉的(de)老化劃分為兩(liang)個階段(duan)：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與(yu)長期老化（longtermretrogradation）。短期(qi)老化(hua)通常發(fā)生(sheng)在鮮濕(shi)米粉成(cheng)型后數(shù)小(xiao)時內(nèi)，主要(yao)由從膨脹(zhang)淀粉顆粒中滲(shen)漏出的(de)直鏈淀(dian)粉有序(xu)聚合(he)和通過羥(qiang)基形成鏈間氫(qing)鍵相結(jié)合，形(xing)成了三維凝膠(jiao)的網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)；而長期老化(hua)往往發(fā)(fa)生在(zai)數(shù)星期內(nèi)，主要(yao)是由(you)支鏈淀粉外(wai)側(cè)短(duan)鏈的重新聚集(ji)堆積所引起(qi)，導(dǎo)致了淀粉(fen)凝膠(jiao)體系(xi)流變性(xing)質(zhì)和結(jié)構(gòu)的(de)顯著變化。短(duan)期老化是鮮濕(shi)米粉生產(chǎn)的必(bi)要工序，對鮮(xian)濕米粉凝(ning)膠的形成具(ju)有積極的(de)促進(jìn)(jin)作用，但長期(qi)老化會引(yin)起鮮濕(shi)米粉品質(zhì)的(de)劣變(bian)，導(dǎo)致鮮濕(shi)米粉產(chǎn)生質(zhì)(zhi)量缺(que)陷，從而失去彈(dan)性、易(yi)斷條且口感(gan)差。目前(qian)對鮮濕米(mi)粉老化的研究(jiu)，主要(yao)集中在(zai)大米原料特(te)性及其加工精(jing)度，外加品(pin)質(zhì)改良劑(ji)等方面，對(dui)于鮮濕米粉(fen)老化加速破壞(huai)試驗(yàn)參考條件(jian)的研究報(bao)道目前(qian)尚未發(fā)(fa)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮濕(shi)米粉為研(yan)究對(dui)象，針對鮮(xian)濕米粉長期(qi)老化時間長(zhang)達(dá)數(shù)星(xing)期甚至數(shù)(shu)月而且(qie)終點(diǎn)難以(yi)判斷的(de)技術(shù)難題，通(tong)過考察不同(tong)溫度下鮮濕(shi)米粉老化速(su)度的快(kuai)慢，以鮮濕米(mi)粉的斷條率、吐(tu)漿值、硬度、拉(la)伸長度(du)、感官評分等指(zhi)標(biāo)，結(jié)(jie)合SEM 和(he)X-RD 分析方法(fa)進(jìn)行(xing)結(jié)構(gòu)分析，綜合(he)評定(ding)鮮濕米(mi)粉長期(qi)老化加速(su)破壞試驗(yàn)的(de)終點(diǎn)，以縮短(duan)鮮濕(shi)米粉延(yan)緩老化研(yan)究的實(shí)驗(yàn)時(shi)間，為高水(shui)分大米制(zhi)品老化(hua)程度研究(jiu)提供判斷依(yi)據(jù)。