中式香(xiang)腸是(shi)我國(guó)傳統(tǒng)腌(yan)臘肉制品之(zhi)一[1],具有肉質(zhì)緊(jin)實(shí)、色澤紅亮(liang)、風(fēng)味du特(te)、滋味鮮咸等特(te)點(diǎn),深受(shou)消費(fèi)者(zhe)喜愛,在腌臘(la)肉制(zhi)品市場(chǎng)(chang)中占有(you)重要的地位[2]。在中式香(xiang)腸的腌制與風(fēng)(feng)干階(jie)段,通常會(huì)添(tian)加一定(ding)量的亞(ya)硝酸鹽作為發(fā)(fa)色劑,其主要功(gong)能是促進(jìn)肉制(zhi)品發(fā)色、抑制(zhi)肉毒梭狀(zhuang)芽孢桿(gan)菌生長(zhǎng)(zhang)、抑制脂肪(fang)氧化和增強(qiáng)(qiang)風(fēng)味等[3]。然而,亞硝酸鹽(yan)在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)(zhuan)化成具有強(qiáng)烈(lie)致癌作用的亞(ya)硝胺,長(zhǎng)期食(shi)用含亞硝酸鹽(yan)的食品會(huì)對(duì)(dui)人體健康造成(cheng)極大(da)危害[4]。為了保證腌臘(la)肉制品(pin)的質(zhì)量,減少(shao)亞硝酸鹽使(shi)用,不(bu)少學(xué)者都致(zhi)力于亞(ya)硝酸鹽(yan)替代物的研究(jiu)。已有(you)試驗(yàn)(yan)證實(shí),亞硝基血(xue)紅蛋白(bai)[5]、番茄紅素[6]、抗壞(huai)血酸鈉、紅曲(qu)色素[7,8]、甜菜紅、乳酸(suan)鏈球菌(jun)[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用作亞硝(xiao)酸鹽替代(dai)物,具有改善(shan)肉制品(pin)色澤、提高肉(rou)品貯藏(cang)品質(zhì)(zhi)、延長(zhǎng)貨架期(qi)等作用(yong)。但這些替(ti)代品也具有(you)某些不足,如其(qi)中的血(xue)紅蛋白類(lei)替代(dai)物就(jiu)在溶解(jie)性、光(guang)照穩(wěn)定性、熱(re)穩(wěn)定性等方(fang)面存在缺陷(xian)。作者團(tuán)(tuan)隊(duì)前(qian)期研究發(fā)(fa)現(xiàn),在貯藏過(guò)(guo)程中添加L-組氨酸(suan)可以增加(jia)血紅蛋白反(fan)應(yīng)物中氧合血(xue)紅蛋白的相對(duì)(dui)含量,降低高鐵(tie)血紅蛋(dan)白的相對(duì)(dui)含量(liang),從而使血(xue)紅蛋白(bai)反應(yīng)(ying)液具有良(liang)好的(de)色澤(ze);然而,糖化(hua)后的(de)組氨(an)酸血紅蛋白反(fan)應(yīng)物(wu)在肉制品(pin)中的應(yīng)用效(xiao)果還未明晰(xi)。

包裝方式(shi)是影響肉制(zhi)品品質(zhì)(zhi)的重要因(yin)素之一[12]。不同包(bao)裝、貯藏(cang)方式(shi)[13]對(duì)肉制品貯(zhu)藏期間的品質(zhì)(zhi)有不(bu)同影響。研究(jiu)表明(ming),對(duì)肉制品進(jìn)行(xing)真空包(bao)裝可以(yi)很好地保(bao)持產(chǎn)品原有(you)的色、香、味,并延(yan)長(zhǎng)保質(zhì)(zhi)期[14]。羅玉龍等(deng)[15]通過(guò)(guo)對(duì)比短(duan)期貯藏過(guò)(guo)程中不同包裝(zhuang)方式的羊肉(rou)發(fā)酵香(xiang)腸的品質(zhì)(zhi)特性,發(fā)現(xiàn)真空(kong)包裝和氣調(diào)包(bao)裝對(duì)(dui)羊肉發(fā)酵(jiao)香腸特性(xing)的保持度較(jiao)高,能有效延(yan)長(zhǎng)羊(yang)肉發(fā)酵香腸(chang)的貨架期(qi)。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對(duì)(dui)低脂雞肉香腸(chang)進(jìn)行真空包(bao)裝后,在4 ℃條件下(xia)貯藏50 d,香腸的(de)品質(zhì)(zhi)仍然保(bao)持良(liang)好,且在貯(zhu)藏的前28 d水分(fen)活度僅有(you)輕微下降,pH和(he)顏色指標(biāo)基本(ben)保持不變。安攀(pan)宇等[17]的研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian),采用真空包裝(zhuang)可以(yi)輔助天然抗(kang)氧化劑提升香(xiang)腸的抗氧(yang)化性,尤其(qi)是在貯(zhu)藏后期(qi)天然(ran)抗氧化劑(ji)失效后,真空包(bao)裝仍能發(fā)揮較(jiao)好的(de)抗氧化(hua)作用。

本試驗(yàn)在前期(qi)研究的(de)基礎(chǔ)上,將糖(tang)化血紅蛋(dan)白色素(G-Hb)分(fen)別與異抗壞血(xue)酸鈉、番(fan)茄紅(hong)素混合后(hou)應(yīng)用于中(zhong)式香腸生(sheng)產(chǎn)中,并將其(qi)分別置于散裝(zhuang)和真(zhen)空包裝條件(jian)下,探(tan)究不同色素(亞(ya)硝酸鹽替(ti)代物)和包(bao)裝方(fang)式對(duì)中式香腸(chang)貯藏(cang)期間(0~30 d)色(se)澤、pH值、水(shui)分活(huo)度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)、丙二醛(MDA)含量(liang)等理化指標(biāo)的(de)影響,以期為(wei)香腸(chang)的加工(gong)和貯(zhu)藏工藝改進(jìn)(jin)提供參考(kao)依據(jù),促(cu)進(jìn)腌臘(la)肉制品的(de)安全生產(chǎn)與(yu)科學(xué)貯藏。