泡菜是中國(guó)(guo)傳統(tǒng)(tong)的發(fā)酵(jiao)食品之一(yi)，新鮮蔬(shu)菜通過(guo)發(fā)酵，可以產(chǎn)(chan)生大量的乳酸(suan)、維生素(su)和氨(an)基酸等，不(bu)僅提高(gao)了泡菜的營(yíng)養(yǎng)(yang)價(jià)值，而且因其(qi)口感爽脆、風(fēng)(feng)味du特(te)深受(shou)大眾喜(xi)愛。除此之外(wai)，泡菜還可(ke)以增進(jìn)食欲(yu)，幫助腸(chang)道消(xiao)化等，具有良(liang)好的保健功(gong)效。

香辛(xin)料作為泡菜制(zhi)作過程中常用(yong)的輔助材料(liao)，不僅具有芬(fen)芳的香味(wei)及辛(xin)辣、麻、甜等(deng)滋味，而(er)且具有(you)著色(se)、抗氧化、抑菌(jun)防腐等作用。隨(sui)著食品加工業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展，香辛料大量(liang)用于泡菜產(chǎn)品(pin)中，起到提味(wei)防腐的作用(yong)。而香辛料(liao)對(duì)泡菜品質(zhì)(zhi)的影響研究較(jiao)少，在(zai)一定程度(du)上限(xian)制了(le)香辛(xin)料的應(yīng)(ying)用及泡(pao)菜加工工(gong)藝的改(gai)進(jìn)。

本文(wen)選取(qu)４種泡菜常用(yong)香辛料為(wei)研究對(duì)象，研究(jiu)其在泡菜發(fā)(fa)酵過程中(zhong)對(duì)泡菜品質(zhì)(zhi)的影響(xiang)，為香辛(xin)料在泡菜中(zhong)的應(yīng)用及工藝(yi)改進(jìn)提(ti)供了參(can)考。