? ? 稻米是我(wo)們?nèi)粘ｏ?yin)食再(zai)熟悉不(bu)過的(de)一種主(zhu)食，南方人喜(xi)歡食用米線(xian)，而方(fang)人喜愛食(shi)用米(mi)飯。資料記載(zai)中國(guo)有7000多年的水稻(dao)栽培史，其(qi)中也不乏享譽(yù)(yu)中外(wai)的品(pin)牌——響水貢(gong)米、五常大米(mi)、盤錦大(da)米、廣東增(zeng)城的絲(si)苗米等等。

　　但現(xiàn)如今(jin)隨著信息、資(zi)源、交通的迅猛(meng)發(fā)展，日(ri)本大米(mi)大量涌入中國(guo)市場(chang)，而且越來越多(duo)的中國游客(ke)去趟日本(ben)都會(huì)帶一(yi)些大米回(hui)來。去日(ri)本買米(mi)，到底是“外國的(de)月亮比中(zhong)國圓”的心態(tài)作(zuo)祟，還是(shi)日本大米真(zhen)比中國(guo)大米香？

黑龍江稻米粉(fen)基礎(chǔ)成分含(han)量

　　1：葵花陽光稻米(mi)；2：五常(chang)稻花香稻米(mi)；3：松花江(jiang)稻米；4：糙米

一、中日大米(mi)基礎(chǔ)特性品(pin)質(zhì)差異性不(bu)大

　　黑龍江(jiang)糧油(you)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢(jian)測站曾經(jīng)(jing)比較過日本(ben)和中國大(da)米的基礎(chǔ)成(cheng)分。我(wo)們也(ye)選取了黑(hei)龍江比較(jiao)的四種大米進(jìn)(jin)行了基礎(chǔ)(chu)特性的(de)分析。通(tong)過對(duì)(dui)比樣品(pin)的直連淀粉(fen)和蛋白(bai)質(zhì)含量發(fā)現(xiàn)中(zhong)日大米(mi)在關(guān)鍵(jian)的基礎(chǔ)成分方(fang)面差異(yi)性不(bu)是很大。

　　實(shí)際(ji)上影響大米(mi)食用品質(zhì)的(de)不僅僅是直(zhi)連淀(dian)粉的含量，關(guān)(guan)鍵是大米中(zhong)直鏈(lian)淀粉與支鏈(lian)淀粉的比(bi)例。直(zhi)鏈淀(dian)粉含量高,支鏈(lian)淀粉的(de)含量就低，由(you)于支鏈淀粉(fen)的分子(zi)量大(da)，所以它決(jue)定了(le)蒸煮后米粒(li)的黏性(xing)和黏附性,科學(xué)(xue)界已經(jīng)(jing)得到共識(shí)，大米(mi)直鏈(lian)淀粉含量高(gao)的大米，蒸煮(zhu)后米粒黏性小(xiao)，質(zhì)地(di)硬,而且無光澤(ze)食味(wei)差，南方的秈稻(dao)屬于此(ci)種類型；如果(guo)直鏈淀(dian)粉含(han)量低,即米粒(li)中支鏈淀粉(fen)含量高，蒸(zheng)煮后的米粒(li)軟,黏(nian)性大，米飯冷卻(que)后不易回生，我(wo)省的粳稻(dao)屬于此種(zhong)類型。另外蛋(dan)白質(zhì)與稻米(mi)蒸煮食味品(pin)質(zhì)呈負(fù)(fu)相關(guān)關(guān)系(xi),過高的蛋白含(han)量往往使稻米(mi)食味(wei)較差(cha)。

　　我省大米(mi)和日本(ben)的稻米相比較(jiao)，直連淀(dian)粉含量(liang)均在14～17%之(zhi)間，蛋白質(zhì)(zhi)含量(liang)均在(zai)6%左右。兩種主(zhu)要成分的相似(shi)性決定了其(qi)各個(gè)品質(zhì)(zhi)的差異性不(bu)大。

二、中日(ri)大米食用品(pin)質(zhì)研究的(de)進(jìn)一步發(fā)展方(fang)向

　　現(xiàn)在普(pu)遍認(rèn)為直鏈(lian)淀粉(fen)含量低的大米(mi)，蒸煮后(hou)硬度小，黏(nian)度高，口感(gan)好。但是影(ying)響大米蒸煮后(hou)口感的(de)物理力學(xué)(xue)特性不(bu)僅僅包(bao)括有硬(ying)度，咀嚼性以及(ji)黏附性，除(chu)此之外應(yīng)該(gai)還包括蒸煮后(hou)米粒(li)的黏彈(dan)性，即流變(bian)學(xué)特性?，F(xiàn)在的(de)研究多是將(jiang)大米碾磨(mo)成為(wei)大米粉后將其(qi)糊化，針對(duì)其(qi)凝膠(jiao)流變學(xué)特(te)性進(jìn)(jin)行研究(jiu)，而大米的(de)日常食用狀(zhuang)態(tài)主要(yao)是蒸煮后的米(mi)粒，所以有必(bi)要將流變(bian)學(xué)引(yin)入到蒸(zheng)煮后米?？诟?gan)特性的研究(jiu)中，直接研究(jiu)蒸煮后米(mi)粒的黏彈(dan)特性比(bi)例與其(qi)口感(gan)的關(guān)系(xi)。

　　早在2001年的(de)一篇(pian)報(bào)道(dao)中指出，影響蒸(zheng)煮后米粒的硬(ying)度和黏度特(te)性的因素，不(bu)僅僅有直連與(yu)支鏈淀粉(fen)的含量(liang)差異，當(dāng)直連淀(dian)粉含(han)量相同時(shí)，蒸煮(zhu)后米粒依然會(huì)(hui)表現(xiàn)出硬度(du)和黏度的(de)差異，這主(zhu)要取決(jue)于支鏈淀(dian)粉的(de)細(xì)微結(jié)構(gòu)(gou)。支鏈淀(dian)粉分子(zi)若在外部區(qū)(qu)域存(cun)在大(da)量長而無分(fen)支的分子鏈(lian)，它們通過相互(hu)纏繞(rao)而作用，形(xing)成的淀粉粒(li)有彈(dan)性且不易(yi)被破壞，因(yin)此做出(chu)的米飯(fan)干硬、無黏(nian)性；相反沒(mei)有這種分(fen)子鏈(lian)的淀粉粒(li)容易破壞(huai)，因此做成的(de)米飯柔軟、滋潤(run)且有黏性。另(ling)外若支鏈淀粉(fen)分支(zhi)數(shù)量(liang)少，長支鏈較多(duo)，且具有超長(zhang)支鏈(lian)容易(yi)回生。所(suo)以對(duì)于中(zhong)日大米品質(zhì)(zhi)的差異性應(yīng)該(gai)深入到分子(zi)結(jié)構(gòu)方(fang)面的(de)研究。

　　蛋白和(he)脂肪對(duì)于大(da)米食用品(pin)質(zhì)應(yīng)(ying)該具(ju)有重(zhong)要的(de)意義(yi)。因此,深入研(yan)究中日大(da)米的(de)蛋白質(zhì)和(he)脂類,了解蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)類與淀粉在稻(dao)米蒸煮(zhu)、加工和儲(chǔ)藏(cang)過程(cheng)中的(de)各自的變(bian)化、相互作用及(ji)其對(duì)(dui)稻米品(pin)質(zhì)的影響,對(duì)從(cong)根本上改善(shan)我國稻米品(pin)質(zhì)有十分重(zhong)要的(de)意義。

三、中日大(da)米品質(zhì)(zhi)差異性分(fen)析方法

　　綜合(he)現(xiàn)代分析手(shou)段，分析(xi)鑒別中日大(da)米品質(zhì)(zhi)本質(zhì)性(xing)差異可(ke)用方法包括(kuo)：1.采用流(liu)變儀測定蒸(zheng)煮后(hou)米粒的(de)流變學(xué)(xue)特性，從(cong)而結(jié)(jie)束出其黏彈性(xing)體的本質(zhì)(zhi)差異；2.采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定蒸煮后(hou)米粒的質(zhì)構(gòu)特(te)性，分(fen)析其(qi)在硬度、彈(dan)性、回(hui)復(fù)性等(deng)方面的差(cha)異性；3.采用(yong)快速(su)黏度測定儀(yi)和DSC，對(duì)米粉的糊(hu)化特性從黏(nian)度力學(xué)特性(xing)變化和熱特性(xing)兩方面進(jìn)行分(fen)析測(ce)定；4.采(cai)用X-衍(yan)射法(fa)分析中日不(bu)同品(pin)種稻米(mi)內(nèi)部結(jié)晶(jing)區(qū)域分布(bu)情況；5.采用(yong)SEM法觀察中日不(bu)同品(pin)種稻米在蒸煮(zhu)前后，以及(ji)稻米粉狀(zhuang)態(tài)時(shí)(shi)，其內(nèi)部微觀結(jié)(jie)構(gòu)的差異性。6.zui后(hou)對(duì)中日不同(tong)品種(zhong)稻米的直(zhi)鏈淀(dian)粉、蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)等化學(xué)成分進(jìn)(jin)行分(fen)析，從而比(bi)較其差異(yi)性；7.利用SPSS軟(ruan)件系統(tǒng)(tong)比較分析(xi)基礎(chǔ)成(cheng)分與流變學(xué)(xue)特性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)以及微觀(guan)結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)(guan)性。