泡菜是(shi)中國(guo)傳統(tǒng)(tong)的發(fā)酵食品(pin)之一，新(xin)鮮蔬菜通(tong)過發(fā)酵，可以產(chǎn)(chan)生大量(liang)的乳酸(suan)、維生素和氨(an)基酸等，不僅提(ti)高了泡(pao)菜的(de)營養(yǎng)價(jià)值，而(er)且因(yin)其口感(gan)爽脆、風(fēng)味du特(te)深受大眾(zhong)喜愛。除此之(zhi)外，泡菜還(hai)可以增進(jìn)(jin)食欲(yu)，幫助腸道(dao)消化等(deng)，具有良好的保(bao)健功效。

香辛料作為泡(pao)菜制作(zuo)過程中常用(yong)的輔(fu)助材料，不僅具(ju)有芬(fen)芳的香味(wei)及辛辣、麻、甜(tian)等滋味，而且具(ju)有著色、抗氧(yang)化、抑菌(jun)防腐等作用(yong)。隨著食(shi)品加工業(yè)的(de)發(fā)展(zhan)，香辛料大量用(yong)于泡菜產(chǎn)品(pin)中，起到(dao)提味防(fang)腐的作用。而(er)香辛料對(duì)泡(pao)菜品質(zhì)(zhi)的影(ying)響研究(jiu)較少(shao)，在一定程(cheng)度上(shang)限制了香辛料(liao)的應(yīng)用及泡(pao)菜加工工藝的(de)改進(jìn)。

本文(wen)選?。捶N泡菜(cai)常用香辛料為(wei)研究對(duì)象(xiang)，研究其在泡菜(cai)發(fā)酵過程(cheng)中對(duì)(dui)泡菜品(pin)質(zhì)的影(ying)響，為香辛料(liao)在泡菜(cai)中的應(yīng)用及(ji)工藝改進(jìn)提(ti)供了參考(kao)。