摘要：以富硒平菇(gu)粉和(he)高筋面粉(fen)為主要(yao)原料，通(tong)過單因素試驗(yan)及正交試驗(yan)法，以感官(guan)評分為評價(jia)指標，探(tan)究富硒面(mian)包的最佳加(jia)工工藝(yi)和配方，并(bing)對成品進(jin)行TPA 質構分析(xi)和硒含量(liang)的測定。結果表(biao)明，富硒面包(bao)的最佳(jia)加工(gong)工藝(yi)和配方(fang)為烘(hong)烤時間30 min，烘烤溫(wen)度210 ℃，富硒(xi)平菇粉添(tian)加量0.06% （即配方中(zhong)150 g 面粉添加0.09 g 富(fu)硒平菇(gu)粉）；富硒面包(bao)的硬度(du)為217.27，彈性為0.83，咀(ju)嚼性為152.19，回復性(xing)為0.56，總(zong)硒含(han)量為0.416 mg/kg。利用(yong)最佳加工工藝(yi)和配方(fang)研制出(chu)的富硒(xi)面包口感松(song)軟細(xi)膩，氣孔(kong)細密、分布均勻(yun)，有一定彈性，咸(xian)甜適中，表(biao)皮呈金黃色(se)。