哈爾濱(bin)商業(yè)大學(xué)(xue)研究人(ren)員在國(guó)際(ji)食品期刊(kan)《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題(ti)為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測(cè)定(ding)大西洋鮭(gui)魚的(de)硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀(ju)嚼性指標(biāo)(biao)。

采用不合適的(de)解凍方法可能(neng)影響食(shi)品的品質(zhì)。解(jie)凍期間(jian)肌原纖(xian)維蛋白的變性(xing)直接影響食品(pin)理化(hua)性質(zhì)的改(gai)變。該研究探究(jiu)了高壓解(jie)凍(HPT)、水浸漬解(jie)凍(WIT)和空氣(qi)解凍(AT)對(duì)鮭(gui)魚品質(zhì)和(he)肌原纖維(wei)蛋白(MP)變性的影(ying)響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解凍時(shí)(shi)間分別是(shi)23.6、116.6和10.1分(fen)鐘，HPT能夠加速(su)解凍(dong)速率(lv)。相比(bi)傳統(tǒng)(tong)的解凍(dong)方法，HPT-100 MPa的(de)顏色變化和HPT-150 MPa的(de)水分流失分(fen)別下降(jiang)56.77%和6.77%，質(zhì)地(di)退化被削弱(ruo)，保留了解(jie)凍鮭魚的品質(zhì)(zhi)。在目前研究(jiu)中，200和(he)300 MPa分別是鮭魚肌(ji)球蛋白和肌動(dòng)(dong)蛋白降解的(de)壓力閾。而且(qie)，HPT能夠(gou)引起鮭(gui)魚MPs穩(wěn)定(ding)性、二(er)級(jí)結(jié)構(gòu)和微觀(guan)形態(tài)的顯著改(gai)變，這(zhe)影響解凍鮭魚(yu)樣品的(de)各種(zhong)物理和化學(xué)性(xing)質(zhì)例如水分(fen)流失、顏色和質(zhì)(zhi)構(gòu)。特別是，在(zai)HPT-100 MPa和HPT-150 MPa下(xia)MP的空間結(jié)(jie)構(gòu)穩(wěn)定性能夠(gou)更好維持。相比(bi)鮭魚的傳統(tǒng)解(jie)凍，HPT是一種可供(gong)選擇的策略(lve)。

質(zhì)構(gòu)作(zuo)為一種有價(jià)(jia)值的品質(zhì)(zhi)指標(biāo)，影響魚的(de)感官和功能(neng)特性。在該研究(jiu)中，硬度(du)、咀嚼性、內(nèi)聚(ju)性和彈(dan)性被用于評(píng)(ping)估質(zhì)構(gòu)特性(xing)。除了HPT-50 MPa樣品，所(suo)有HPT樣品的(de)硬度(du)都高于傳統(tǒng)解(jie)凍樣品，且(qie)硬度隨(sui)著壓力增加而(er)增加。相比HPT組(zu)，由于肌肉軟(ruan)化和斷裂，傳(chuan)統(tǒng)解凍組的鮭(gui)魚樣品更(geng)松散(san)。肌動(dòng)蛋白和肌(ji)漿蛋白的(de)展開(kai)和新(xin)氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的(de)形成可能(neng)有助(zhu)于高(gao)壓處(chu)理魚(yu)硬度的增加(jia)和強(qiáng)化其肌(ji)原纖維(wei)結(jié)構(gòu)(gou)。另外，一些蛋(dan)白水解酶(mei)可能被(bei)激活，導(dǎo)(dao)致低(di)壓下(xia)蛋白質(zhì)發(fā)生降(jiang)解。這些可能(neng)是高壓(ya)處理導(dǎo)致鮭魚(yu)硬度增(zeng)加的原(yuan)因。在(zai)傳統(tǒng)解(jie)凍組，盡管解(jie)凍后咀嚼(jue)性下降不顯(xian)著，但(dan)低于對(duì)照(zhao)組，這是因?yàn)榻?jie)凍過(guo)程中(zhong)汁液的流失，導(dǎo)(dao)致可用于(yu)維持肌纖維(wei)的水更(geng)少。當(dāng)(dang)壓力水(shui)平低于100 MPa，內(nèi)(nei)聚性與(yu)傳統(tǒng)(tong)解凍組沒有顯(xian)著差異，當(dāng)壓(ya)力水平增加(jia)到150 MPa，內(nèi)聚(ju)性發(fā)(fa)生顯著下(xia)降。而且，彈性(xing)的下降是導(dǎo)(dao)致冷(leng)凍魚變(bian)質(zhì)的原(yuan)因之一，彈(dan)性的增(zeng)加有助于(yu)維持魚(yu)肉的新鮮度。加(jia)壓魚肌肉彈性(xing)的增加可(ke)能歸因于加(jia)壓后氫(qing)鍵網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)以及蛋白(bai)質(zhì)-脂質(zhì)和蛋白(bai)質(zhì)-蛋白(bai)質(zhì)相互(hu)作用(yong)。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon