摘要：以富硒(xi)平菇粉(fen)和高筋面粉(fen)為主要原料(liao)，通過單因素試(shi)驗及正(zheng)交試驗法，以(yi)感官評分為評(ping)價指標，探(tan)究富硒(xi)面包的最佳(jia)加工工藝和(he)配方(fang)，并對成品進行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)分析和硒(xi)含量的(de)測定。結(jié)果表明(ming)，富硒面包的最(zui)佳加工(gong)工藝(yi)和配方為烘烤(kao)時間30 min，烘烤溫(wen)度210 ℃，富(fu)硒平菇粉添(tian)加量0.06% （即配方中(zhong)150 g 面粉添加0.09 g 富硒(xi)平菇粉(fen)）；富硒(xi)面包的硬度(du)為217.27，彈性為(wei)0.83，咀嚼性(xing)為152.19，回復(fù)性為(wei)0.56，總硒含(han)量為0.416 mg/kg。利(li)用最佳加工工(gong)藝和配方(fang)研制出的(de)富硒(xi)面包(bao)口感(gan)松軟細膩，氣孔(kong)細密、分布(bu)均勻，有(you)一定彈性，咸甜(tian)適中，表皮(pi)呈金黃色(se)。