麥芽糊(hu)精具有良好(hao)的吸水(shui)性、持水性、膨脹(zhang)性、黏彈性(xing)和成膜(mo)性,因(yin)此常作為改良(liang)劑被(bei)應(yīng)用(yong)到蛋糕(gao)或面包等烘焙(bei)產(chǎn)品(pin)中,用以改(gai)善烘(hong)焙產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。但(dan)隨著(zhe)消費者對面(mian)包烘焙食(shi)品品質(zhì)要(yao)求的不(bu)斷提高(gao),開發(fā)(fa)應(yīng)用效果良好(hao)的改性麥(mai)芽糊精逐漸(jian)成為(wei)熱點 。相關(guān)研(yan)究表明(ming),改性(xing)麥芽(ya)糊精應(yīng)用(yong)于面包品質(zhì)(zhi)改良時,能有效(xiao)降低面包硬(ying)度,延緩(huan)老化回生(sheng)。

因此,本(ben)文選用能特(te)異性轉(zhuǎn)移(yi)DP6 ~ 10 麥芽寡糖的分(fen)支酶[8] ,與能夠(gou)轉(zhuǎn)移單個(ge)葡萄糖生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連(lian)接異麥芽多糖(tang)的4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶相結(jié)合,通(tong)過雙酶(mei)復(fù)配來(lai)制備一種分支(zhi)鏈長、特異性強(qiáng)(qiang)、分支度高且(qie)密集(ji)的改性麥芽(ya)糊精,其在(zai)面包質(zhì)(zhi)地改善方(fang)面的應(yīng)用效果(guo)良好(hao)。

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