浙江大學(xué)生物(wu)系統(tǒng)(tong)工程與(yu)食品科學(xué)(xue)學(xué)院研究人員(yuan)在國(guó)際(ji)食品期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表(biao)了題為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的(de)研究(jiu)性論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)(ce)定中國(guó)(guo)饅頭的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)和回(hui)復(fù)性(xing)等指標(biāo)。

天然多糖(tang)是新型熱門(mén)的(de)健康食品(pin)原料(liao)，該原料被(bei)廣泛(fan)應(yīng)用于各種功(gong)能性食品中。本(ben)研究考察了(le)甘草多糖對(duì)(dui)中國(guó)饅頭的品(pin)質(zhì)和感官特性(xing)的影(ying)響，以及對(duì)(dui)饅頭性能(neng)（體外淀粉消化(hua)和淀粉老化）的(de)影響。添加甘草(cao)多糖（GP）以劑量(liang)依賴的方(fang)式增加了饅(man)頭的比容，其中(zhong)饅頭(tou) - 2（CSB-2, GP2%）的比容為 2.55 毫(hao)升 / 克。甘(gan)草多(duo)糖（GP）也有助于提(ti)高新鮮饅(man)頭的硬度（從(cong) 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克）和(he)咀嚼(jue)性（從(cong) 893.85 克增加(jia)到 1959.27 克）。此(ci)外，甘(gan)草多糖(tang)可以(yi)維持(chi)饅頭內(nèi)部(bu)蛋白質(zhì)(zhi)網(wǎng)絡(luò)的完整(zheng)性。饅(man)頭 - 1（CSB-1, GP1%）的感(gan)官評(píng)價(jià)指標(biāo)(biao)得分相對(duì)均(jun)衡。更重(zhong)要的是，添加(jia)甘草多糖改變(bian)了淀粉(fen)的消化(hua)特性，抗性淀粉(fen)（RS）的含(han)量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加(jia)到 43.46%（CSB-2）。甘草(cao)多糖使(shi)饅頭的(de)預(yù)期血(xue)糖生(sheng)成指數(shù)（eGI）顯著降(jiang)低，饅頭的(de) eGI 從 97.50（CSB-0）降至 73.8（CSB-2），被(bei)歸類為(wei)中等血糖生(sheng)成指數(shù)（MGI）食品。此(ci)外，X 射(she)線衍射（XRD）和差示(shi)掃描量(liang)熱儀（DSC）顯示(shi)，添加甘草(cao)多糖可延緩饅(man)頭在儲(chǔ)存過(guò)(guo)程中的(de)老化(hua)?？偟膩?lái)說(shuō)，添加(jia)適量的甘草多(duo)糖可以提(ti)高饅(man)頭的品質(zhì)，并顯(xian)示出作為(wei)饅頭(tou)功能成分的潛(qian)力，以降低饅頭(tou)引起的餐后(hou)血糖水平。

食品的(de)質(zhì)構(gòu)主要(yao)指其(qi)組織屬性(xing)，這與食物的感(gan)官和可食用特(te)性相關(guān)。質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析(xi)（TPA）是一(yi)種客(ke)觀的感官分(fen)析方法，它包(bao)括以模擬下(xia)頜運(yùn)動(dòng)的往復(fù)(fu)運(yùn)動(dòng)對(duì)(dui)一口大(da)小的食物進(jìn)(jin)行兩次壓縮，并(bing)提供硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等參數(shù)(shu)的值。表(biao) 2 顯示了(le)CSB的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。一般來(lái)說(shuō)，GP對(duì)(dui)CSB的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有不同(tong)的影(ying)響。添加GPs有(you)助于(yu)提高新(xin)鮮CSB的硬度（從(cong) 1240.17 克增(zeng)加到 2539.34 克(ke)）和咀(ju)嚼性（從(cong) 893.85 克增加到 1959.27 克(ke)），而內(nèi)聚(ju)性和彈性(xing)變化不大。然(ran)而，這種關(guān)系與(yu)GP的濃度并非呈(cheng)線性關(guān)系(xi)。添加了(le)GP的CSB比對(duì)照組的(de)硬度更高(gao)，這可(ke)能是因?yàn)?wei)它的面包(bao)屑更密(mi)實(shí)，氣孔更(geng)緊密，從而增(zeng)加了硬度(du)。不過(guò)，這(zhe)與比容的結(jié)(jie)果不一(yi)致。另一個(gè)(ge)原因可能(neng)是硬度(du)的增加是由GP和(he)小麥面筋之間(jian)的相互作用(yong)引起的，這(zhe)種相(xiang)互作用(yong)促進(jìn)了(le)面筋網(wǎng)絡(luò)的(de)形成。咀(ju)嚼性是指通過(guò)(guo)咀嚼(jue)將食物分(fen)解成更小的碎(sui)片所需的(de)能量。咀嚼性的(de)增加反映(ying)了添(tian)加GP后CSB的緊密結(jié)(jie)構(gòu)，這需要更多(duo)的能量以及在(zai)吞咽前更長(zhǎng)(zhang)時(shí)間的口(kou)腔處理(li)。內(nèi)聚性(xing)表明構(gòu)成CSB面包(bao)屑內(nèi)(nei)部結(jié)(jie)合力(li)的強(qiáng)(qiang)度。CSB-1的內(nèi)聚(ju)性為(wei) 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚(ju)性為 2.12±0.22，二者均(jun)高于對(duì)照(zhao)組。這可能(neng)反映出由(you)于GP使面筋 / 淀粉(fen)基質(zhì)更緊密(mi)，CSB的微(wei)觀結(jié)構(gòu)(gou)得到了極大(da)強(qiáng)化。添加GP引(yin)起的CSB質(zhì)地變化(hua)（例如(ru)硬度(du)增加）對(duì)于消費(fèi)(fei)者接(jie)受度而言可能(neng)并非劣(lie)勢(shì)。這是因?yàn)樵?zai)中國(guó)，消(xiao)費(fèi)者對(duì)CSB質(zhì)(zhi)地的偏好存在(zai)很大(da)差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes