質(zhì)地特(te)性是(shi)衡量肉與肉(rou)制品食用品質(zhì)(zhi)的重要參數(shù)(shu), 對肉品(pin)加工、貯運(yùn)及(ji)安全都具有重(zhong)要意義。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種(zhong)客觀、快速衡量(liang)食品質(zhì)地特(te)性的方法(fa), 此方法(fa)已在肉制(zhi)品、米面(mian)制品、乳(ru)制品、糖果、果(guo)蔬等食品的物(wu)性學(xué)分(fen)析得到應(yīng)用(yong)。本文介紹了質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測的(de)原理和方法(fa), 綜述了目(mu)前國內(nèi)外(wai)質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉與肉(rou)制品品質(zhì)檢(jian)測中的應(yīng)用情(qing)況, 包括儀器(qi)質(zhì)地參數(shù)與(yu)感官質(zhì)地參數(shù)(shu)之間的相關(guān)性(xing)、肉制品品(pin)質(zhì)與鮮肉新(xin)鮮度(du)的檢(jian)測、加工和食(shi)用品(pin)質(zhì)的判別, 肉(rou)制品生產(chǎn)工(gong)藝的(de)優(yōu)化(hua)等的國(guo)內(nèi)外研究現(xiàn)(xian)狀。