摘要：以富硒平(ping)菇粉(fen)和高(gao)筋面粉為(wei)主要原料，通過(guo)單因素(su)試驗(yàn)及正交試(shi)驗(yàn)法，以(yi)感官(guan)評(píng)分為評(píng)(ping)價(jià)指(zhi)標(biāo)，探究(jiu)富硒面包的最(zui)佳加工工藝和(he)配方，并對(duì)成(cheng)品進(jìn)(jin)行TPA 質(zhì)構(gòu)(gou)分析和硒含(han)量的測(cè)定。結(jié)果(guo)表明，富硒(xi)面包的(de)最佳加(jia)工工藝和配(pei)方為烘(hong)烤時(shí)間30 min，烘(hong)烤溫度(du)210 ℃，富硒平菇粉添(tian)加量0.06% （即配方中(zhong)150 g 面粉添加0.09 g 富硒(xi)平菇粉(fen)）；富硒面包(bao)的硬(ying)度為(wei)217.27，彈性為(wei)0.83，咀嚼性為152.19，回(hui)復(fù)性為0.56，總(zong)硒含量為(wei)0.416 mg/kg。利用最佳加(jia)工工藝和配(pei)方研制(zhi)出的富硒面包(bao)口感松軟細(xì)(xi)膩，氣(qi)孔細(xì)(xi)密、分(fen)布均勻，有一(yi)定彈性，咸甜(tian)適中，表皮(pi)呈金黃色。