哈爾濱商業(yè)(ye)大學(xue)研究(jiu)人員在國(guo)際食品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題為(wei)"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定大西(xi)洋鮭魚的(de)硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼(jue)性指標。

采用不合適(shi)的解凍方法(fa)可能影響食(shi)品的品(pin)質(zhì)。解凍期(qi)間肌(ji)原纖維蛋白的(de)變性直(zhi)接影響食品(pin)理化性質(zhì)(zhi)的改(gai)變。該研究(jiu)探究(jiu)了高壓解凍(dong)(HPT)、水浸漬解凍(WIT)和(he)空氣解凍(AT)對鮭(gui)魚品質(zhì)和肌(ji)原纖維蛋白(MP)變(bian)性的(de)影響。WIT、AT和HPT-300 MPa的(de)解凍時間(jian)分別是23.6、116.6和(he)10.1分鐘，HPT能夠加速(su)解凍速率(lv)。相比傳(chuan)統(tǒng)的解凍(dong)方法，HPT-100 MPa的顏色(se)變化和HPT-150 MPa的水分(fen)流失分別下(xia)降56.77%和6.77%，質(zhì)地退(tui)化被(bei)削弱(ruo)，保留了解(jie)凍鮭(gui)魚的(de)品質(zhì)。在目前研(yan)究中(zhong)，200和300 MPa分別是鮭魚(yu)肌球蛋白和肌(ji)動蛋白(bai)降解的壓(ya)力閾(yu)。而且，HPT能夠引起(qi)鮭魚MPs穩(wěn)定(ding)性、二級結(jié)構(gòu)(gou)和微觀(guan)形態(tài)的顯著(zhu)改變，這影響(xiang)解凍(dong)鮭魚樣品(pin)的各種物(wu)理和化學性(xing)質(zhì)例如水分(fen)流失、顏色和質(zhì)(zhi)構(gòu)。特(te)別是，在HPT-100 MPa和(he)HPT-150 MPa下MP的(de)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)(wen)定性能夠更(geng)好維持。相(xiang)比鮭(gui)魚的傳(chuan)統(tǒng)解凍，HPT是一(yi)種可(ke)供選擇的策(ce)略。

質(zhì)構(gòu)作為一(yi)種有價值(zhi)的品(pin)質(zhì)指標，影響魚(yu)的感官和功(gong)能特性。在該研(yan)究中，硬(ying)度、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性和彈性被用(yong)于評估質(zhì)構(gòu)特(te)性。除了HPT-50 MPa樣品(pin)，所有HPT樣品(pin)的硬度都高(gao)于傳統(tǒng)解(jie)凍樣品，且(qie)硬度隨著壓(ya)力增(zeng)加而增(zeng)加。相比HPT組，由(you)于肌肉軟化和(he)斷裂(lie)，傳統(tǒng)(tong)解凍組的鮭(gui)魚樣品更松散(san)。肌動蛋白(bai)和肌漿(jiang)蛋白的(de)展開(kai)和新氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的形(xing)成可能有(you)助于高壓處理(li)魚硬(ying)度的增(zeng)加和強化(hua)其肌(ji)原纖維結(jié)構(gòu)。另(ling)外，一些蛋白水(shui)解酶可(ke)能被(bei)激活，導致(zhi)低壓下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)(fa)生降解。這些(xie)可能是高壓處(chu)理導致鮭魚硬(ying)度增加的原(yuan)因。在傳統(tǒng)(tong)解凍(dong)組，盡管(guan)解凍后(hou)咀嚼性下降不(bu)顯著，但(dan)低于對照組(zu)，這是因為解(jie)凍過程(cheng)中汁液的(de)流失，導(dao)致可用于(yu)維持(chi)肌纖(xian)維的水更少。當(dang)壓力水平低于(yu)100 MPa，內(nèi)聚性與(yu)傳統(tǒng)解凍組(zu)沒有顯(xian)著差(cha)異，當壓力水平(ping)增加(jia)到150 MPa，內(nèi)(nei)聚性發(fā)生顯(xian)著下降(jiang)。而且，彈(dan)性的下降(jiang)是導(dao)致冷(leng)凍魚變質(zhì)的原(yuan)因之一，彈性的(de)增加有(you)助于維持(chi)魚肉的新(xin)鮮度。加壓魚肌(ji)肉彈性的增加(jia)可能歸因于加(jia)壓后氫鍵(jian)網(wǎng)絡(luò)的形成(cheng)以及蛋白(bai)質(zhì)-脂(zhi)質(zhì)和蛋白(bai)質(zhì)-蛋白質(zhì)相互(hu)作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon