? ? 稻米是我們(men)日常(chang)飲食再(zai)熟悉不過(guò)(guo)的一種主食，南(nan)方人喜歡食(shi)用米線，而方人(ren)喜愛(ài)(ai)食用(yong)米飯。資料記(ji)載中(zhong)國(guó)有7000多年(nian)的水稻栽培(pei)史，其中(zhong)也不乏享譽(yù)(yu)中外的品(pin)牌——響水(shui)貢米、五常大米(mi)、盤錦大米(mi)、廣東增城(cheng)的絲苗米等等(deng)。

　　但現(xiàn)如今(jin)隨著信息(xi)、資源(yuan)、交通的迅(xun)猛發(fā)展，日本(ben)大米大(da)量涌入中國(guó)市(shi)場(chǎng)，而且越來(lái)(lai)越多的中(zhong)國(guó)游客(ke)去趟日本都(dou)會(huì)帶一些大(da)米回來(lái)。去日(ri)本買米，到底是(shi)“外國(guó)的月亮(liang)比中國(guó)圓”的(de)心態(tài)(tai)作祟(sui)，還是日本大(da)米真比中國(guó)大(da)米香？

黑龍江稻米粉(fen)基礎(chǔ)成分含量(liang)

　　1：葵花(hua)陽(yáng)光稻(dao)米；2：五(wu)常稻(dao)花香稻米；3：松花(hua)江稻米(mi)；4：糙米(mi)

一、中日(ri)大米(mi)基礎(chǔ)(chu)特性品質(zhì)差異(yi)性不大

　　黑龍江(jiang)糧油衛(wèi)(wei)生檢驗(yàn)檢(jian)測(cè)站(zhan)曾經(jīng)(jing)比較(jiao)過(guò)日(ri)本和中國(guó)大(da)米的(de)基礎(chǔ)成分。我(wo)們也選取(qu)了黑龍江比較(jiao)的四種大(da)米進(jìn)(jin)行了(le)基礎(chǔ)特(te)性的(de)分析。通過(guò)(guo)對(duì)比樣品的直(zhi)連淀粉和(he)蛋白質(zhì)含(han)量發(fā)現(xiàn)中日(ri)大米在關(guān)鍵(jian)的基礎(chǔ)(chu)成分方面(mian)差異性不(bu)是很大。

　　實(shí)際上影響(xiang)大米食用品(pin)質(zhì)的不僅(jin)僅是直連淀(dian)粉的含(han)量，關(guān)(guan)鍵是(shi)大米(mi)中直鏈淀粉(fen)與支鏈淀粉的(de)比例。直(zhi)鏈淀粉含量(liang)高,支鏈(lian)淀粉的含量就(jiu)低，由于支鏈淀(dian)粉的分子(zi)量大，所以它決(jue)定了蒸煮后米(mi)粒的黏性和(he)黏附性,科學(xué)界(jie)已經(jīng)得到(dao)共識(shí)(shi)，大米直(zhi)鏈淀粉含量高(gao)的大米，蒸煮(zhu)后米粒(li)黏性小(xiao)，質(zhì)地硬,而且無(wú)(wu)光澤(ze)食味差，南方的(de)秈稻屬于此種(zhong)類型；如果直鏈(lian)淀粉含量低(di),即米粒(li)中支鏈(lian)淀粉含量(liang)高，蒸煮后的米(mi)粒軟,黏性大(da)，米飯冷卻后(hou)不易(yi)回生(sheng)，我省的(de)粳稻(dao)屬于此種類(lei)型。另外(wai)蛋白(bai)質(zhì)與稻(dao)米蒸(zheng)煮食味(wei)品質(zhì)呈負(fù)相關(guān)(guan)關(guān)系,過(guò)高的蛋(dan)白含量往往(wang)使稻(dao)米食(shi)味較差。

　　我省大(da)米和日本的(de)稻米相比較，直(zhi)連淀粉含(han)量均在(zai)14～17%之間，蛋(dan)白質(zhì)含量均(jun)在6%左右。兩(liang)種主要成分的(de)相似性決(jue)定了其(qi)各個(gè)(ge)品質(zhì)的差異性(xing)不大。

二、中日大(da)米食用品(pin)質(zhì)研(yan)究的進(jìn)一步發(fā)(fa)展方向

　　現(xiàn)在普遍(bian)認(rèn)為直鏈淀(dian)粉含量低的(de)大米，蒸(zheng)煮后硬(ying)度小，黏度高，口(kou)感好(hao)。但是(shi)影響大(da)米蒸煮(zhu)后口(kou)感的物(wu)理力學(xué)特(te)性不(bu)僅僅包括有(you)硬度，咀嚼(jue)性以及(ji)黏附性(xing)，除此之外應(yīng)該(gai)還包括(kuo)蒸煮后米粒(li)的黏彈性，即(ji)流變學(xué)(xue)特性?，F(xiàn)在(zai)的研(yan)究多是將大米(mi)碾磨成為大米(mi)粉后將其(qi)糊化，針對(duì)其(qi)凝膠流變學(xué)(xue)特性進(jìn)行研究(jiu)，而大米的(de)日常(chang)食用狀態(tài)主(zhu)要是蒸煮后的(de)米粒，所以有(you)必要將流變學(xué)(xue)引入(ru)到蒸煮(zhu)后米粒(li)口感特(te)性的研究(jiu)中，直接研(yan)究蒸煮后米(mi)粒的黏(nian)彈特(te)性比例(li)與其口感的(de)關(guān)系。

　　早在2001年的(de)一篇(pian)報(bào)道中(zhong)指出，影響蒸煮(zhu)后米(mi)粒的硬度和(he)黏度特性(xing)的因素，不(bu)僅僅(jin)有直連(lian)與支鏈淀粉(fen)的含量差異，當(dāng)(dang)直連淀粉含(han)量相(xiang)同時(shí)，蒸(zheng)煮后(hou)米粒依然(ran)會(huì)表現(xiàn)出硬(ying)度和黏度(du)的差異，這主(zhu)要取決(jue)于支(zhi)鏈淀粉的細(xì)(xi)微結(jié)(jie)構(gòu)。支鏈淀粉(fen)分子若在外(wai)部區(qū)(qu)域存在大(da)量長(zhǎng)而無(wú)分支(zhi)的分子鏈(lian)，它們通過(guò)相互(hu)纏繞而作用(yong)，形成的淀粉粒(li)有彈性且不易(yi)被破壞(huai)，因此做出的米(mi)飯干(gan)硬、無(wú)黏性；相(xiang)反沒(méi)(mei)有這種(zhong)分子鏈的(de)淀粉(fen)粒容(rong)易破壞，因此(ci)做成的米(mi)飯柔軟(ruan)、滋潤(rùn)且(qie)有黏(nian)性。另(ling)外若支鏈(lian)淀粉分支數(shù)(shu)量少，長(zhǎng)支鏈較(jiao)多，且具(ju)有超長(zhǎng)支鏈容(rong)易回生(sheng)。所以對(duì)于中(zhong)日大(da)米品質(zhì)的(de)差異性(xing)應(yīng)該深入到分(fen)子結(jié)構(gòu)方面(mian)的研究。

　　蛋白和脂(zhi)肪對(duì)于大(da)米食用品質(zhì)應(yīng)(ying)該具有(you)重要的意(yi)義。因此,深入(ru)研究中日大米(mi)的蛋白質(zhì)(zhi)和脂類,了解(jie)蛋白質(zhì)(zhi)、脂類與淀(dian)粉在稻(dao)米蒸煮、加工和(he)儲(chǔ)藏過(guò)程(cheng)中的(de)各自的(de)變化、相互作用(yong)及其(qi)對(duì)稻米品(pin)質(zhì)的影響,對(duì)從(cong)根本上改(gai)善我(wo)國(guó)稻米品(pin)質(zhì)有十(shi)分重要的意(yi)義。

三、中日大米(mi)品質(zhì)差異性分(fen)析方法

　　綜合現(xiàn)代分(fen)析手段，分(fen)析鑒別中日大(da)米品質(zhì)本質(zhì)(zhi)性差(cha)異可用方(fang)法包括：1.采用(yong)流變儀(yi)測(cè)定蒸煮后米(mi)粒的(de)流變學(xué)特性(xing)，從而結(jié)束出其(qi)黏彈性體的本(ben)質(zhì)差異(yi)；2.采用(yong)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定蒸(zheng)煮后米粒(li)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，分析其(qi)在硬度、彈性、回(hui)復(fù)性等(deng)方面(mian)的差異性；3.采(cai)用快(kuai)速黏度(du)測(cè)定儀和(he)DSC，對(duì)米粉的糊(hu)化特性從黏(nian)度力學(xué)(xue)特性變化和熱(re)特性(xing)兩方面進(jìn)(jin)行分析(xi)測(cè)定；4.采用(yong)X-衍射法分析中(zhong)日不(bu)同品種(zhong)稻米內(nèi)部結(jié)(jie)晶區(qū)域分(fen)布情況；5.采用SEM法(fa)觀察(cha)中日(ri)不同品種稻(dao)米在蒸煮前(qian)后，以及稻米粉(fen)狀態(tài)時(shí)，其(qi)內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)(gou)的差異性。6.zui后(hou)對(duì)中日不同(tong)品種稻(dao)米的直鏈淀粉(fen)、蛋白質(zhì)、脂肪(fang)等化(hua)學(xué)成(cheng)分進(jìn)行分(fen)析，從而比較(jiao)其差異性；7.利(li)用SPSS軟件系(xi)統(tǒng)比較分析(xi)基礎(chǔ)(chu)成分與流變學(xué)(xue)特性、質(zhì)構(gòu)特(te)性以(yi)及微(wei)觀結(jié)構(gòu)的相(xiang)關(guān)性。