浙江(jiang)大學(xué)(xue)生物系統(tǒng)工程(cheng)與食品科學(xué)學(xué)(xue)院研(yan)究人員在國(guo)際食品(pin)期刊《Foods》（IF：4.7）發(fā)表了題(ti)為"Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes"的研究(jiu)性論文。在該論(lun)文中，研究(jiu)人員利用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于測定中國(guo)饅頭的硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性和回復(fù)(fu)性等指標(biāo)(biao)。

天然多糖是(shi)新型熱門的(de)健康食品(pin)原料，該原(yuan)料被廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)各種功能性(xing)食品中(zhong)。本研(yan)究考察了(le)甘草多糖(tang)對中(zhong)國饅頭(tou)的品質(zhì)和感官(guan)特性的(de)影響(xiang)，以及(ji)對饅(man)頭性能(neng)（體外淀粉(fen)消化(hua)和淀(dian)粉老化）的影(ying)響。添加甘草多(duo)糖（GP）以劑量依賴(lai)的方式增加了(le)饅頭的比容，其(qi)中饅頭(tou) - 2（CSB-2, GP2%）的比容(rong)為 2.55 毫升 / 克。甘草(cao)多糖(tang)（GP）也有助于提高(gao)新鮮饅頭的(de)硬度（從 1240.17 克(ke)增加到 2539.34 克）和(he)咀嚼(jue)性（從 893.85 克增(zeng)加到 1959.27 克）。此(ci)外，甘草多糖(tang)可以維持(chi)饅頭內(nèi)(nei)部蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)(luo)的完整性。饅頭(tou) - 1（CSB-1, GP1%）的感(gan)官評價指標(biāo)(biao)得分(fen)相對均(jun)衡。更重要(yao)的是，添(tian)加甘草多糖(tang)改變(bian)了淀粉的(de)消化特性(xing)，抗性淀(dian)粉（RS）的(de)含量從 8.62%（CSB-0, GP0%）增加(jia)到 43.46%（CSB-2）。甘草(cao)多糖使饅頭(tou)的預(yù)期(qi)血糖生成指(zhi)數(shù)（eGI）顯著(zhu)降低，饅(man)頭的 eGI 從 97.50（CSB-0）降至(zhi) 73.8（CSB-2），被歸類為中等(deng)血糖生成指數(shù)(shu)（MGI）食品。此(ci)外，X 射(she)線衍射（XRD）和(he)差示(shi)掃描量熱(re)儀（DSC）顯示(shi)，添加(jia)甘草(cao)多糖可延(yan)緩饅頭(tou)在儲存(cun)過程(cheng)中的(de)老化?？偟膩?lai)說，添(tian)加適(shi)量的甘草多糖(tang)可以提高饅(man)頭的品(pin)質(zhì)，并顯(xian)示出作(zuo)為饅(man)頭功能成分的(de)潛力(li)，以降(jiang)低饅頭(tou)引起的餐(can)后血糖水(shui)平。

食品的(de)質(zhì)構(gòu)主要指其(qi)組織(zhi)屬性，這與食物(wu)的感(gan)官和可食(shi)用特性相(xiang)關(guān)。質(zhì)構(gòu)剖(pou)面分(fen)析（TPA）是(shi)一種客觀的(de)感官分析方法(fa)，它包括以模(mo)擬下頜(he)運(yùn)動的往復(fù)運(yùn)(yun)動對一(yi)口大小的食(shi)物進(jìn)行兩次(ci)壓縮(suo)，并提(ti)供硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)參數(shù)(shu)的值(zhi)。表 2 顯示了CSB的(de)質(zhì)構(gòu)特性。一(yi)般來(lai)說，GP對(dui)CSB的質(zhì)構(gòu)特(te)性有不(bu)同的影響。添(tian)加GPs有助于提(ti)高新鮮CSB的硬度(du)（從 1240.17 克增加到 2539.34 克(ke)）和咀嚼(jue)性（從 893.85 克(ke)增加(jia)到 1959.27 克），而內(nèi)聚(ju)性和彈(dan)性變化不(bu)大。然而，這種(zhong)關(guān)系與GP的濃(nong)度并非(fei)呈線性關(guān)系(xi)。添加(jia)了GP的CSB比(bi)對照(zhao)組的硬(ying)度更高(gao)，這可能是因?yàn)?wei)它的面(mian)包屑更密(mi)實(shí)，氣孔(kong)更緊密(mi)，從而增加(jia)了硬度。不過(guo)，這與比(bi)容的結(jié)果不(bu)一致(zhi)。另一(yi)個原(yuan)因可能是(shi)硬度(du)的增加是由(you)GP和小(xiao)麥面(mian)筋之間的相互(hu)作用(yong)引起的，這(zhe)種相互(hu)作用促進(jìn)了(le)面筋網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成。咀(ju)嚼性是(shi)指通過(guo)咀嚼將(jiang)食物分解成更(geng)小的碎片(pian)所需(xu)的能量(liang)。咀嚼(jue)性的增加(jia)反映了添加(jia)GP后CSB的緊密結(jié)構(gòu)(gou)，這需要(yao)更多的能量以(yi)及在吞咽(yan)前更長時間(jian)的口腔處理(li)。內(nèi)聚性表(biao)明構(gòu)成CSB面包屑(xie)內(nèi)部結(jié)(jie)合力的強(qiáng)(qiang)度。CSB-1的內(nèi)聚性為(wei) 2.50±0.73，CSB-2的內(nèi)聚性為 2.12±0.22，二(er)者均(jun)高于對照(zhao)組。這可(ke)能反映出由(you)于GP使面筋 / 淀粉(fen)基質(zhì)更緊密(mi)，CSB的微觀結(jié)(jie)構(gòu)得到了極(ji)大強(qiáng)化。添(tian)加GP引起的(de)CSB質(zhì)地變化（例如(ru)硬度增(zeng)加）對于消費(fèi)者(zhe)接受度而言(yan)可能并非(fei)劣勢。這是因(yin)為在中國(guo)，消費(fèi)者對(dui)CSB質(zhì)地(di)的偏好存(cun)在很大差異。

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Fortification of Chinese Steamed Bread with Glycyrrhiza uralensis Polysaccharides and Evaluation of Its Quality and Performance Attributes