三華(hua)李是薔薇科(ke)李屬植物，廣泛(fan)分布(bu)在華南(nan)亞熱帶地(di)區(qū)，是廣東(dong)省第一大落(luo)葉果樹。三(san)華李果(guo)實口感酸甜，果(guo)肉脆爽，富(fu)含多種礦(kuang)質(zhì)元素(su)和維(wei)生素等營(ying)養(yǎng)物質(zhì)，老少皆(jie)宜；不僅(jin)可供鮮食，還可(ke)用于(yu)制成果(guo)鋪、果(guo)醬、榨汁、釀酒(jiu)等，經(jīng)濟(jì)價值(zhi)高。三(san)華李是一種(zhong)不耐貯(zhu)藏的水果(guo)，口感品質(zhì)是衡(heng)量三華李(li)商品性(xing)的重要因素。果(guo)實質(zhì)地是果(guo)蔬品質(zhì)zui重要的(de)屬性，是直(zhi)接影(ying)響消費(fèi)者口(kou)感和(he)可接受程(cheng)度的(de)主要(yao)因子。果(guo)實的許多特性(xing)，如硬度(du)、糯性(xing)、脆性、嚼勁、汁(zhi)水含量等(deng)都與果實(shi)質(zhì)地(di)相關(guān)(guan)。目前對(dui)于果實質(zhì)地(di)測定(ding)的方法主要有(you)2種，一種(zhong)是感官評價，通(tong)過人為感(gan)知或簡單小儀(yi)器得出(chu)評價，這種方(fang)法主觀性(xing)強(qiáng)，重復(fù)性差(cha)；另一(yi)種則(ze)是通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀利用力學(xué)(xue)方法反(fan)映質(zhì)地特(te)征，兼具靈敏度(du)和客觀性的(de)優(yōu)點，是目前果(guo)蔬質(zhì)地(di)測定zui廣(guang)泛使用的方(fang)法。這種方(fang)法可以根(gen)據(jù)果(guo)蔬自身(shen)的特點選(xuan)取測試探頭(tou)，編輯特定的(de)運(yùn)行程(cheng)序得到多(duo)個質(zhì)(zhi)地指標(biāo)(biao)。目前，質(zhì)構(gòu)儀已(yi)廣泛應(yīng)(ying)用于蘋果(guo)、葡萄、荔枝(zhi)、橄欖、無(wu)花果、鮮棗(zao)、桑葚、甜柿、桃子(zi)、百香果(guo)等多種園藝作(zuo)物的果實質(zhì)地(di)分析。利(li)用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對果蔬(shu)質(zhì)地進(jìn)行分(fen)析zui常(chang)用的方(fang)法有質(zhì)(zhi)地多面(mian)分析法(textureprofile analysis，TPA)和整果(guo)穿刺法(fa)，即直接通(tong)過探頭(tou)按照給定(ding)的速度或者(zhe)壓力(li)，下壓或者穿刺(ci)得到(dao)反映(ying)果蔬質(zhì)(zhi)地特(te)性的數(shù)據(jù)(ju)。例如，姜(jiang)建福(fu)等利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA 法對290 份不同(tong)葡萄種質(zhì)(zhi)果肉(rou)質(zhì)地(di)進(jìn)行了評(ping)價，發(fā)現(xiàn)(xian)鮮食葡萄(tao)果肉質(zhì)(zhi)地硬度顯(xian)著高(gao)于釀酒葡(pu)萄和制汁(zhi)葡萄，彈性和硬(ying)度是反映葡(pu)萄果肉(rou)質(zhì)地(di)的重(zhong)要指標(biāo)。張翔宇(yu)等對(dui)10個不同品(pin)種的葡萄進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)儀穿刺測(ce)試，發(fā)現(xiàn)果皮(pi)硬、果形圓潤(run)的葡(pu)萄品種（如‘巨峰(feng)’、‘紅提(ti)’、‘意大利’）口(kou)感脆(cui)而有落(luo)差感；果形較長(zhang)的葡萄(tao)品種（如‘馬奶(nai)’、‘美人(ren)指’）口(kou)感較有韌(ren)性；形(xing)狀大(da)小相似、單果粒(li)重、果形較(jiao)大較(jiao)圓潤的(de)葡萄(tao)更耐運(yùn)輸。郭華(hua)等對(dui)‘脆玉’桃進(jìn)行(xing)穿刺(ci)實驗(yan)，發(fā)現(xiàn)果皮穿(chuan)刺硬度(du)、果皮韌(ren)性、果肉堅實度(du)、果肉纖維(wei)指數(shù)可(ke)作為參數(shù)評(ping)價‘脆(cui)玉’桃的質(zhì)地(di)。田青蘭等利(li)用整果(guo)穿刺法和TPA法(fa)對5 個品種西番(fan)蓮成熟果實(shi)的果皮(pi)進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)特性分析，得(de)出整果穿(chuan)刺法(fa)較TPA法更適合(he)西番蓮果皮(pi)質(zhì)構(gòu)分析(xi)，穿刺硬(ying)度、硬度形變量(liang)、穿刺果皮做(zuo)功、粘力和(he)粘性均可以作(zuo)為反(fan)映西番蓮(lian)果皮(pi)質(zhì)地的參數(shù)(shu)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一種可以(yi)對果蔬品質(zhì)(zhi)做出(chu)客觀評(ping)價的感官化(hua)測量(liang)儀器，檢測(ce)結(jié)果客觀(guan)、準(zhǔn)確(que)且可數(shù)(shu)據(jù)化，易操(cao)作，可(ke)有效避免出(chu)現(xiàn)主觀性誤(wu)差。在(zai)果蔬行業(yè)(ye)中，可以通過檢(jian)測果蔬果(guo)皮、果肉(rou)的硬度(du)，為果(guo)蔬的(de)保鮮、儲藏(cang)以及運(yùn)輸提供(gong)科學(xué)依據(jù)[20]。目前(qian)，有關(guān)三華(hua)李質(zhì)(zhi)地品質(zhì)評價分(fen)析鮮少報道。本(ben)研究擬(ni)以三華李(li)成熟(shu)果實(shi)為試(shi)材，利用質(zhì)構(gòu)儀(yi)的整果穿刺試(shi)驗法(fa)進(jìn)行穿(chuan)刺，優(yōu)化貫入(ru)距離、貫入(ru)速度、接觸(chu)力、果(guo)實穿刺部位等(deng)參數(shù)，以(yi)期在優(yōu)(you)化三華(hua)李質(zhì)構(gòu)測(ce)定條件的(de)基礎(chǔ)上，建立一(yi)套標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范的(de)三華(hua)李果實質(zhì)地(di)品質(zhì)檢測(ce)方法，為三華李(li)果實(shi)質(zhì)地差(cha)異性評價(jia)提供理(li)論依據(jù)。