哈爾濱商業(yè)(ye)大學(xué)(xue)研究(jiu)人員在國(guó)(guo)際食(shi)品期刊《European Food Research and Technology》（IF：3.3）發(fā)表了題(ti)為"Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon"的研究論(lun)文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用(yong)于測(cè)定大(da)西洋鮭(gui)魚的硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性指(zhi)標(biāo)。

采用不合適(shi)的解凍方法(fa)可能影響食(shi)品的品(pin)質(zhì)。解(jie)凍期間(jian)肌原纖(xian)維蛋白的(de)變性直接(jie)影響食(shi)品理(li)化性質(zhì)的改變(bian)。該研究探究(jiu)了高(gao)壓解(jie)凍(HPT)、水浸漬解凍(dong)(WIT)和空氣解凍(AT)對(duì)(dui)鮭魚品質(zhì)和肌(ji)原纖維(wei)蛋白(MP)變性的影(ying)響。WIT、AT和HPT-300 MPa的解(jie)凍時(shí)間分(fen)別是23.6、116.6和(he)10.1分鐘，HPT能夠(gou)加速解凍(dong)速率(lv)。相比傳統(tǒng)的解(jie)凍方法(fa)，HPT-100 MPa的顏色變化(hua)和HPT-150 MPa的水分流失(shi)分別下降(jiang)56.77%和6.77%，質(zhì)(zhi)地退化被削(xue)弱，保留了解凍(dong)鮭魚(yu)的品質(zhì)。在目(mu)前研(yan)究中，200和300 MPa分別(bie)是鮭魚(yu)肌球蛋白和肌(ji)動(dòng)蛋白降解的(de)壓力(li)閾。而且，HPT能夠引(yin)起鮭魚MPs穩(wěn)定(ding)性、二級(jí)結(jié)構(gòu)和(he)微觀形態(tài)的(de)顯著改(gai)變，這影響(xiang)解凍鮭魚(yu)樣品的(de)各種物理(li)和化學(xué)性質(zhì)例(li)如水分流失(shi)、顏色(se)和質(zhì)(zhi)構(gòu)。特別是，在HPT-100 MPa和(he)HPT-150 MPa下MP的空(kong)間結(jié)(jie)構(gòu)穩(wěn)定性(xing)能夠更好維(wei)持。相(xiang)比鮭魚的傳統(tǒng)(tong)解凍(dong)，HPT是一種可供(gong)選擇的策略。

質(zhì)構(gòu)作(zuo)為一種(zhong)有價(jià)值(zhi)的品質(zhì)指(zhi)標(biāo)，影響(xiang)魚的感(gan)官和功能特性(xing)。在該研究中(zhong)，硬度、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和(he)彈性被用于(yu)評(píng)估質(zhì)構(gòu)特性(xing)。除了HPT-50 MPa樣品(pin)，所有HPT樣品(pin)的硬度(du)都高于傳統(tǒng)解(jie)凍樣(yang)品，且硬度(du)隨著壓(ya)力增加而(er)增加。相比(bi)HPT組，由于(yu)肌肉軟化和(he)斷裂(lie)，傳統(tǒng)解凍(dong)組的(de)鮭魚(yu)樣品更松散。肌(ji)動(dòng)蛋白和肌(ji)漿蛋白的(de)展開和(he)新氫鍵網(wǎng)絡(luò)(luo)的形成可能有(you)助于高(gao)壓處(chu)理魚硬度的(de)增加和強(qiáng)(qiang)化其肌(ji)原纖(xian)維結(jié)構(gòu)。另外(wai)，一些蛋(dan)白水解(jie)酶可能被(bei)激活，導(dǎo)(dao)致低壓下(xia)蛋白質(zhì)發(fā)(fa)生降解。這些可(ke)能是高(gao)壓處(chu)理導(dǎo)致鮭(gui)魚硬度(du)增加的原(yuan)因。在傳統(tǒng)解凍(dong)組，盡管(guan)解凍(dong)后咀嚼性下降(jiang)不顯著，但(dan)低于對(duì)照組，這(zhe)是因(yin)為解(jie)凍過程中汁(zhi)液的流失(shi)，導(dǎo)致(zhi)可用于維(wei)持肌纖(xian)維的水更(geng)少。當(dāng)(dang)壓力水平低于(yu)100 MPa，內(nèi)聚(ju)性與(yu)傳統(tǒng)解(jie)凍組沒(mei)有顯(xian)著差(cha)異，當(dāng)壓力(li)水平增(zeng)加到(dao)150 MPa，內(nèi)聚性發(fā)生(sheng)顯著下降。而(er)且，彈性的下降(jiang)是導(dǎo)致冷凍魚(yu)變質(zhì)(zhi)的原因(yin)之一(yi)，彈性的增(zeng)加有助于維(wei)持魚(yu)肉的新鮮度(du)。加壓魚(yu)肌肉彈性(xing)的增加可能(neng)歸因于(yu)加壓后氫鍵網(wǎng)(wang)絡(luò)的形成以及(ji)蛋白質(zhì)-脂質(zhì)和(he)蛋白質(zhì)-蛋白(bai)質(zhì)相互(hu)作用。

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Effects of high?pressure thawing on the quality and myofibrillar protein denaturation of Atlantic salmon