近日(ri)，上海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與生(sheng)物學(xué)院(yuan)食品科(ke)學(xué)與(yu)工程系(xi)研究人員在(zai)國際食品期(qi)刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表(biao)了題為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究(jiu)論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測定富(fu)含紫薯面團(tuán)發(fā)(fa)酵過程中(zhong)的質(zhì)構(gòu)變(bian)化。

本研究選(xuan)用三種乳酸(suan)菌（LAB）—— 發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun) LF61、干酪乳桿菌(jun) LC89 和瑞士乳桿(gan)菌 LH76，對(dui)富含紫薯面團(tuán)進(jìn)(jin)行發(fā)酵，以(yi)改善其結(jié)構(gòu)特(te)性和風(fēng)味特(te)征，并改變(bian)其代謝途(tu)徑。結(jié)果表明(ming)，在富(fu)含紫薯面(mian)團(tuán) 7 小時的發(fā)酵(jiao)過程中，pH 值逐(zhu)漸降低。α- 淀(dian)粉酶活性(xing)先下降后上(shang)升，而脂肪酶活(huo)性逐(zhu)漸升(sheng)高，并在發(fā)酵(jiao) 7 小時后趨于(yu)穩(wěn)定。在整(zheng)個發(fā)酵過(guo)程中，面(mian)團(tuán)的面筋強(qiáng)(qiang)度逐漸(jian)降低，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地變軟。此(ci)外，其熱特(te)性也發(fā)生了(le)改變；直(zhi)鏈淀(dian)粉含(han)量增加，淀(dian)粉水解(jie)速率降低。再者(zhe)，揮發(fā)性風(fēng)(feng)味化(hua)合物（包括乙酸(suan)、正辛醛、反式(shi) - 2 - 庚烯(xi)醛、3 - 辛烯醛(quan)、烯 - 2 - 酮和麥芽酚(fen)）的含(han)量顯著增加(jia)，賦予了(le)面團(tuán)酸味(wei)，并伴有(you)水果和烘焙(bei)風(fēng)味(wei)。非靶向代謝組(zu)學(xué)分析顯示，經(jīng)(jing)乳酸菌混合發(fā)(fa)酵 7 小時后(hou)，α- 麥芽糖含(han)量顯著降低(di)。值得注意的是(shi)，龍膽二糖和(he)乙酰羅漢(han)果酸酐的(de)增幅最為顯著(zhu)，這兩種化合物(wu)均有助于(yu)調(diào)節(jié)結(jié)(jie)腸微生態(tài)的穩(wěn)(wen)定性，并維(wei)持人體正(zheng)常的糖(tang)脂代謝。在(zai)代謝途(tu)徑方面，與(yu)糖脂代謝(xie)密切相關(guān)的(de)三條途徑（磷(lin)脂酰(xian)肌醇信(xin)號系統(tǒng)、甘(gan)油酯代(dai)謝途徑(jing)和肌(ji)醇磷酸(suan)途徑）顯著上調(diào)(diao)。這些(xie)結(jié)果全面揭示(shi)了利用乳(ru)酸菌(jun)混合菌發(fā)(fa)酵對富含(han)紫薯面(mian)團(tuán)品質(zhì)(zhi)的改善作(zuo)用。

隨著發(fā)酵(jiao)的進(jìn)行，富含紫(zi)薯的面(mian)團(tuán)的彈性(xing)、硬度、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)性呈現(xiàn)出(chu)顯著的下(xia)降趨勢（表 1；P < 0.05）。這表(biao)明在面(mian)團(tuán)發(fā)(fa)酵過程中，其(qi)強(qiáng)度逐漸減弱(ruo)，導(dǎo)致質(zhì)地變軟(ruan)，同時淀(dian)粉與蛋白質(zhì)的(de)交聯(lián)(lian)也發(fā)(fa)生了(le)變化。觀察到(dao)的這些變(bian)化可(ke)歸因于(yu)淀粉酶(mei)的作用，它破壞(huai)了淀粉結(jié)(jie)構(gòu)，導(dǎo)致直(zhi)鏈淀粉和支(zhi)鏈的形成(cheng)。此外，淀粉(fen)比例的變(bian)化、脂肪酶(mei)誘導(dǎo)的乳化(hua)反應(yīng)引起(qi)的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)改變、酸(suan)性物質(zhì)積累(lei)導(dǎo)致的面團(tuán) pH 值(zhi)下降、谷蛋(dan)白二級結(jié)(jie)構(gòu)的(de)變化(hua)以及花青素(su)對淀(dian)粉的保護(hù)作(zuo)用也(ye)是相互(hu)關(guān)聯(lián)的。

參考文獻(xiàn)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。