據(jù)重(zhong)慶市合川(chuan)縣志記載，合(he)川黑豬(zhu)是經(jīng)過(guo)長期選(xuan)育形成的地方(fang)品種，距今(jin)已有１?。叮埃岸嗄?nian)的歷(li)史，合川黑豬(zhu)豬肉呈(cheng)鮮紅(hong)色，肌間脂(zhi)肪豐富，肌肉中(zhong)氨基酸含(han)量豐(feng)富，具(ju)有肉嫩多(duo)汁、風(fēng)(feng)味鮮美等(deng)特性［１］．肉(rou)品在運(yùn)輸(shu)、儲藏與銷售過(guo)程中(zhong)面臨微(wei)生物污染(ran)、脂肪和蛋(dan)白質(zhì)自然(ran)氧化等問題［２］，選(xuan)擇合理(li)的包裝方式(shi)可有效(xiao)解決以上(shang)問題．目前，市(shi)面上(shang)冷鮮肉最常(chang)見的包(bao)裝方式有真空(kong)包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＶＰ）、托盤包裝(zhuang)（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調(diào)包(bao)裝（ＭＡＰ）和貼體(ti)包裝(zhuang)（ＳＰ）．采用同(tong)種包裝材(cai)料，真空(kong)包裝(zhuang)比普通(tong)包裝可至少(shao)延長(zhang)２～３ｄ貨架(jia)期［３］．由于真(zhen)空包裝的(de)低氧環(huán)(huan)境可(ke)抑制氧化(hua)過程，減緩微生(sheng)物導(dǎo)致的腐(fu)敗變(bian)質(zhì)［４］，較普通包裝(zhuang)在一定程度(du)上可以有效降(jiang)低肉腥(xing)味及不(bu)良揮(hui)發(fā)性(xing)物質(zhì)(zhi)的產(chǎn)生［５］．目(mu)前，國內(nèi)研(yan)究最多的是(shi)高氧氣(qi)調(diào)包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技術(shù)(shu)在－３℃貯藏條件下(xia)，氣體比例(li)的微小變(bian)化可以抑制(zhi)微生物(wu)的生長(zhang)，保持豬肉的(de)品質(zhì)和(he)新鮮度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技(ji)術(shù)能抑(yi)制早期(qi)酶活，抑制肌(ji)聯(lián)蛋白(bai)和肌鈣(gai)蛋白－Ｔ等(deng)關(guān)鍵肌原(yuan)纖維蛋白(bai)的降(jiang)解，阻礙(ai)宰后豬肉(rou)肌節(jié)成熟［７］．吳(wu)藝鳴(ming)［８］比較了冷(leng)鏈運(yùn)輸過程(cheng)中不同包裝方(fang)式（空氣(qi)包裝、ＶＰ及(ji)ＭＰＡ）的性能，氣(qi)調(diào)包裝下豬(zhu)肉品質(zhì)zuiyou，真(zhen)空包(bao)裝下生(sheng)鮮肉的嫩度(du)和氣(qi)味最好．還有以(yi)氣調(diào)包裝、真空(kong)包裝和托盤(pan)包裝為(wei)基礎(chǔ)結(jié)合復(fù)合(he)保鮮膜技術(shù)來(lai)探究(jiu)冷鮮肉品質(zhì)(zhi)變化的研(yan)究［９－１２］，以及改良包(bao)裝方式(shi)的研究，采(cai)用酒精卡托(tuo)盤包裝在７℃條(tiao)件下(xia)能顯著抑制(zhi)冷鮮肉微生物(wu)生長并延長(zhang)冷鮮豬(zhu)肉的貨架期(qi)．酒精卡托(tuo)盤包裝由(you)于酒精良好的(de)殺菌效果(guo)，可使冷(leng)鮮豬肉(rou)在８ｄ之內(nèi)不發(fā)(fa)生變(bian)質(zhì)［１３］．

目前有關(guān)合(he)川黑豬(zhu)在豬肉品(pin)質(zhì)特(te)性方面(mian)的研究甚少(shao)，本文(wen)旨在研究真(zhen)空包裝和托盤(pan)包裝于４℃冷(leng)藏條件下，不(bu)同貯藏天數(shù)（０、１、４、７和(he)１１ｄ）對合(he)川黑豬肉(rou)蒸煮(zhu)損失率(lv)、熟肉(rou)剪切力(li)、質(zhì)構(gòu)、肌漿蛋白(bai)及全蛋白含(han)量、揮發(fā)性鹽(yan)基氮含(han)量的影響，由此(ci)來尋求可(ke)抑制或(huo)減緩合川(chuan)黑豬肉營養(yǎng)和(he)風(fēng)味損失，并(bing)延長合川黑(hei)豬肉貨(huo)架期的最(zui)佳包裝方(fang)式，以期為重慶(qing)合川黑豬肉(rou)冷藏提(ti)供理論依(yi)據(jù)．