藕粉是睡蓮科(ke)植物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚(hou)根莖加工制成(cheng)的淀粉類(lei)食品，營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，具有益血(xue)、調(diào)中、開胃(wei)之功效，是老少(shao)皆宜的(de)佳品，然而(er)，藕粉中淀粉熱(re)量高、消化快(kuai)，而且容易引起(qi)腹脹(zhang)， 因此不適合肥(fei)胖人士和(he)胃腸道(dao)功能不健(jian)全者?？?kang)性淀(dian)粉（RS）是一種無(wu)法被快速消化(hua)的淀粉(fen)，其制(zhi)備方法主要(yao)包括物理改(gai)性、酶法改性(xing)和化學改(gai)性。物理改(gai)性不產(chǎn)生(sheng)有毒、有害物(wu)質(zhì)，對(dui)加工人員沒有(you)危害，如壓(ya)熱處理、高靜(jing)水壓糊(hu)化和濕熱處理(li)等，然而，它們(men)能引起淀粉(fen)顆粒崩解(jie)，晶體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞。Tovar 等(deng)在研究水(shui)蒸氣對抗(kang)性淀粉形成(cheng)的影響時， 發(fā)(fa)現(xiàn)壓熱處(chu)理導(dao)致淀(dian)粉顆粒(li)wanquan被破壞，易形成(cheng)可互(hu)相纏繞的氫(qing)鍵。生物(wu)酶法改性是通(tong)過酶的(de)催化水解或轉(zhuǎn)(zhuan)苷作用(yong)來改(gai)變淀粉分子(zi)的結(jié)構(gòu)和(he)鏈長(zhang)，具有安全性(xing)高等特點，常被(bei)應用于(yu)食品加工(gong)領(lǐng)域。目前(qian)大多的(de)酶法改性(xing)是在淀粉糊(hu)化過程中(zhong)加入(ru)普魯蘭(lan)酶和α-淀粉(fen)酶，如康(kang)懷彬等采用普(pu)魯蘭酶和壓熱(re)協(xié)同處理對玉(yu)米淀粉進(jin)行改性，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)當普魯蘭(lan)酶添加(jia)量為10 U/g，作用時間(jian)為9 h 時，抗性淀(dian)粉得(de)率較高。

干燥方式對(dui)RS 特性的(de)影響較大，而采(cai)用噴(pen)霧干(gan)燥制備(bei)的RS 樣(yang)品流動性好，粒(li)度均勻，可(ke)有效避免傳統(tǒng)(tong)熱風干燥導(dao)致的非(fei)酶褐變，同(tong)時，因(yin)速度快，操作連(lian)續(xù)性強，噴(pen)霧干燥被廣(guang)泛應用(yong)于食(shi)品加(jia)工業(yè)。劉云飛在(zai)改良(liang)擠壓大(da)米淀粉時(shi)發(fā)現(xiàn)，噴霧干燥(zao)后的樣品在(zai)熱力學性(xing)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)(gou)等方(fang)面表(biao)現(xiàn)較好。噴霧(wu)干燥處理淀(dian)粉時(shi)通過瞬時高(gao)溫完(wan)成干燥，制(zhi)備的淀粉粉(fen)末細膩、粒徑小(xiao)、顆粒呈(cheng)球狀，且中(zhong)心部位存(cun)在中央腔(qiang)。中央(yang)腔通過通道與(yu)淀粉顆粒的外(wai)表面(mian)連接(jie)起來使聚(ju)合度更高，不易(yi)酶解，這種形狀(zhuang)還能提高樣(yang)品的流動(dong)性， 改善(shan)抗生淀粉的(de)品質(zhì)(zhi)。近年來，關(guān)(guan)于RS 的研(yan)究越來越多，而(er)通過噴霧干(gan)燥協(xié)同酶(mei)法制備(bei)抗性藕粉的(de)研究很少(shao)。綜合(he)考慮干燥(zao)對改(gai)性后淀粉(fen)的微觀(guan)結(jié)構(gòu)、聚(ju)集度(du)和口感的影響(xiang)， 以及生產(chǎn)的連(lian)續(xù)性(xing)等成本因素， 噴(pen)霧干燥(zao)技術(shù)相比熱(re)風干燥淀(dian)粉具有更加明(ming)顯的優(yōu)勢。