饅頭是(shi)我國北(bei)方人們的主要(yao)食物，與(yu)西方(fang)面包(bao)一樣具有(you)悠久歷(li)史。傳統(tǒng)(tong)的饅頭是(shi)將小麥粉、水和(he)酵母(mu)，充分?jǐn)嚢?ban)形成面團(tuán)(tuan)，在適宜溫度下(xia)經(jīng)過一(yi)段時(shí)間(jian)醒發(fā)后，加工成(cheng)型再經(jīng)過蒸汽(qi)蒸制熟化后的(de)產(chǎn)品。為(wei)了增(zeng)加饅頭(tou)的營(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值和健康作用(yong)，往往(wang)在小麥粉中(zhong)加入(ru)一定比(bi)例的雜糧，雜(za)糧有一定的(de)保健(jian)作用，比(bi)如高(gao)粱有促進(jìn)(jin)腸胃蠕(ru)動防止便秘(mi)的作用，蕎麥(mai)有降血壓、降(jiang)血脂作用，加上(shang)特別的風(fēng)(feng)味口感，雜糧窩(wo)頭很受消(xiao)費(fèi)者青睞。常(chang)見的有玉米(mi)面、高粱面(mian)、紅薯面、小(xiao)米面(mian)、蕎麥面等(deng)為主要原料(liao)或在小(xiao)麥粉中(zhong) 添加(jia)一定(ding)比例的此類(lei)雜糧生產(chǎn)的饅(man)頭產(chǎn)品。

1 饅頭樣品(pin)的制備(bei)

參考GB/T20571-2006(小麥(mai)存儲品質(zhì)(zhi)判定(ding)規(guī)則)的(de)饅頭(tou)樣品制備方法(fa)制作饅頭樣品(pin)。以饅頭制(zhi)作過(guo)錯(cuò)的標(biāo)準(zhǔn)化(hua)和便利性(xing)為原則(ze)，綜合饅(man)頭品質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)測定結(jié)(jie)果，制作的饅頭(tou)樣品制作方(fang)法（流(liu)程）與要點(diǎn)如下(xia)：

（1）饅頭樣(yang)品制作方法(fa)（流程）：酵(jiao)母-水溶液(ye)的配制，然后(hou)稱樣（小麥(mai)粉350g）——和面（3min）——切塊（4min）——發(fā)(fa)酵（45min）——壓片與成型(xing)（3min）—— 醒發(fā)（15min）—— 蒸煮（20min）——樣(yang)品放置(zhi)冷卻（1h）—— ?切(qie)片測定(ding)

（2）饅頭樣品(pin)制作要點(diǎn)說明(ming)：和面用電子式(shi)粉質(zhì)(zhi)儀的和面(mian)裝置進(jìn)行(xing)，一次制作2個(gè)(ge)饅頭樣品，分別(bie)放在瓷(ci)盤上用濕紗(sha)布覆(fu)蓋后，放入密(mi)閉的塑料容(rong)器中冷卻1h。

2 儀器(qi)及測試方法

儀器：Universal TA國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi) （物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R 柱形(xing)探頭(tou)

測試方法：采(cai)用切片器將饅(man)頭樣品豎切(qie)成25mm或者(zhe)2片12.5mm的饅頭樣(yang)品作(zuo)為測試(shi)樣品。饅頭(tou)樣品質(zhì)構(gòu)測定(ding)時(shí)，饅(man)頭片樣品如(ru)圖所(suo)示放置在(zai)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測試平(ping)臺上，并(bing)使饅頭的(de)樣品中心與質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭中(zhong)心對準(zhǔn)(zhun)。

測試條件(jian)設(shè)定(ding)：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模式

觸發(fā)力：5g

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時(shí)間：5s

3 測試指(zhi)標(biāo)

可以用于饅頭(tou)的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。