藕粉(fen)是睡蓮科植物(wu)蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚(hou)根莖加工(gong)制成(cheng)的淀(dian)粉類(lèi)食品，營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富，具有益(yi)血、調(diào)中(zhong)、開(kāi)胃之(zhi)功效，是老少皆(jie)宜的(de)佳品(pin)，然而(er)，藕粉中淀粉熱(re)量高、消化快，而(er)且容易引起腹(fu)脹， 因此不適(shi)合肥胖人士和(he)胃腸道(dao)功能不健全者(zhe)?？剐缘矸郏≧S）是一(yi)種無(wú)法被(bei)快速(su)消化的(de)淀粉，其制(zhi)備方法主要(yao)包括物(wu)理改性、酶(mei)法改性和化學(xué)(xue)改性。物理改性(xing)不產(chǎn)生(sheng)有毒(du)、有害物質(zhì)，對(duì)加(jia)工人員(yuan)沒(méi)有危害，如壓(ya)熱處理(li)、高靜水壓(ya)糊化和(he)濕熱處(chu)理等，然而，它們(men)能引起(qi)淀粉顆(ke)粒崩(beng)解，晶體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞。Tovar 等在研究(jiu)水蒸氣對(duì)(dui)抗性淀(dian)粉形成(cheng)的影響時(shí)(shi)， 發(fā)現(xiàn)壓(ya)熱處理導(dǎo)(dao)致淀粉顆粒(li)wanquan被破壞，易形(xing)成可互相纏繞(rao)的氫(qing)鍵。生(sheng)物酶(mei)法改性是(shi)通過(guò)酶的(de)催化水解或(huo)轉(zhuǎn)苷作用來(lái)(lai)改變(bian)淀粉分子的結(jié)(jie)構(gòu)和鏈長(zhǎng)(zhang)，具有安全性高(gao)等特點(diǎn)，常被應(yīng)(ying)用于(yu)食品加(jia)工領(lǐng)域(yu)。目前大多的酶(mei)法改性是在淀(dian)粉糊化過(guò)程中(zhong)加入(ru)普魯蘭(lan)酶和α-淀粉酶，如(ru)康懷彬等采用(yong)普魯蘭(lan)酶和壓熱協(xié)(xie)同處理(li)對(duì)玉米淀粉(fen)進(jìn)行改性，結(jié)果(guo)發(fā)現(xiàn)(xian)當(dāng)普(pu)魯蘭酶(mei)添加量(liang)為10 U/g，作(zuo)用時(shí)(shi)間為9 h 時(shí)，抗性淀(dian)粉得率較高。

干燥方式對(duì)RS 特(te)性的(de)影響(xiang)較大，而采用(yong)噴霧干燥(zao)制備的RS 樣品流(liu)動(dòng)性好，粒度(du)均勻，可(ke)有效避免(mian)傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥(zao)導(dǎo)致(zhi)的非(fei)酶褐變，同(tong)時(shí)，因速度(du)快，操作(zuo)連續(xù)性強(qiáng)，噴霧(wu)干燥被廣泛應(yīng)(ying)用于(yu)食品加工業(yè)。劉(liu)云飛在(zai)改良(liang)擠壓大米淀(dian)粉時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，噴霧干燥(zao)后的樣品在熱(re)力學(xué)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)構(gòu)(gou)等方面表現(xiàn)(xian)較好。噴霧干燥(zao)處理淀粉時(shí)(shi)通過(guò)瞬(shun)時(shí)高(gao)溫完成干燥，制備的淀粉(fen)粉末細(xì)膩、粒徑(jing)小、顆粒呈球(qiu)狀，且中心(xin)部位存在中(zhong)央腔。中央腔通(tong)過(guò)通道與淀粉(fen)顆粒的外(wai)表面連接起來(lái)(lai)使聚合(he)度更高，不易(yi)酶解，這種形(xing)狀還能提(ti)高樣品的(de)流動(dòng)性， 改(gai)善抗生淀粉(fen)的品質(zhì)(zhi)。近年來(lái)，關(guān)于RS 的(de)研究越(yue)來(lái)越多(duo)，而通過(guò)噴(pen)霧干(gan)燥協(xié)同酶(mei)法制備抗性(xing)藕粉的研究(jiu)很少。綜合考(kao)慮干燥對(duì)改性(xing)后淀粉的(de)微觀結(jié)構(gòu)、聚(ju)集度(du)和口感(gan)的影(ying)響， 以及(ji)生產(chǎn)(chan)的連續(xù)性(xing)等成本(ben)因素， 噴(pen)霧干(gan)燥技(ji)術(shù)相比(bi)熱風(fēng)(feng)干燥淀粉具有(you)更加明顯的優(yōu)(you)勢(shì)。