麥芽糊(hu)精具有良(liang)好的吸水性、持(chi)水性、膨脹性、黏(nian)彈性和成膜性(xing),因此常作為(wei)改良劑(ji)被應(yīng)(ying)用到(dao)蛋糕或面(mian)包等(deng)烘焙產(chǎn)品中,用(yong)以改善烘(hong)焙產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。但隨著(zhe)消費者對面包(bao)烘焙食品品(pin)質(zhì)要求的不斷(duan)提高,開發(fā)應(yīng)用(yong)效果良好的(de)改性麥芽(ya)糊精逐(zhu)漸成為熱(re)點 。相關(guān)研究(jiu)表明,改(gai)性麥芽糊精(jing)應(yīng)用于面(mian)包品質(zhì)改良(liang)時,能有效降(jiang)低面包硬度(du),延緩(huan)老化(hua)回生(sheng)。

因此,本文選用(yong)能特異(yi)性轉(zhuǎn)移(yi)DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖的分支酶(mei)[8] ,與能夠轉(zhuǎn)移(yi)單個葡(pu)萄糖(tang)生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖(tang)苷鍵連接異麥(mai)芽多糖的4,6-α-葡(pu)萄糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶相(xiang)結(jié)合,通過雙(shuang)酶復(fù)配來制備(bei)一種(zhong)分支(zhi)鏈長(zhang)、特異性強(qiang)、分支度高且密(mi)集的改性麥(mai)芽糊精,其(qi)在面包質(zhì)地(di)改善方面(mian)的應(yīng)用效果良(liang)好。

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