? ? 稻米(mi)是我(wo)們?nèi)粘ｏ?yin)食再熟悉(xi)不過的(de)一種主食(shi)，南方人喜歡(huan)食用米線，而方(fang)人喜愛(ai)食用米飯。資(zi)料記載中(zhong)國有7000多(duo)年的水稻(dao)栽培史，其中(zhong)也不乏享譽中(zhong)外的品牌——響(xiang)水貢米(mi)、五常大(da)米、盤錦(jin)大米、廣東(dong)增城(cheng)的絲(si)苗米等等。

　　但現(xiàn)如(ru)今隨著(zhe)信息、資源(yuan)、交通的(de)迅猛發(fā)展(zhan)，日本大米大(da)量涌(yong)入中國市場，而(er)且越來(lai)越多的中國(guo)游客去(qu)趟日本都會帶(dai)一些大米回來(lai)。去日本買米(mi)，到底是(shi)“外國的月亮(liang)比中國(guo)圓”的(de)心態(tài)作(zuo)祟，還是(shi)日本(ben)大米真比(bi)中國(guo)大米香？

黑龍江(jiang)稻米粉基礎(chǔ)(chu)成分含量

　　1：葵花陽光稻米(mi)；2：五常(chang)稻花香稻米(mi)；3：松花江稻米(mi)；4：糙米

一、中日(ri)大米基礎(chǔ)(chu)特性品質(zhì)差(cha)異性不大

　　黑龍江糧油(you)衛(wèi)生檢驗檢(jian)測站曾(ceng)經(jīng)比較過日(ri)本和(he)中國(guo)大米的基礎(chǔ)成(cheng)分。我們(men)也選(xuan)取了黑龍(long)江比較的四種(zhong)大米進行(xing)了基礎(chǔ)特性的(de)分析。通過(guo)對比樣品的直(zhi)連淀粉和蛋白(bai)質(zhì)含量發(fā)現(xiàn)(xian)中日大米(mi)在關(guān)鍵(jian)的基礎(chǔ)(chu)成分(fen)方面差(cha)異性不是(shi)很大。

　　實際上影響大(da)米食用品(pin)質(zhì)的不僅僅(jin)是直連淀(dian)粉的含(han)量，關(guān)(guan)鍵是大米中直(zhi)鏈淀粉(fen)與支鏈(lian)淀粉的比例。直(zhi)鏈淀粉含量高(gao),支鏈淀粉(fen)的含(han)量就低，由于(yu)支鏈淀粉的分(fen)子量大，所以(yi)它決定了蒸煮(zhu)后米粒的黏性(xing)和黏附性(xing),科學(xué)界(jie)已經(jīng)得(de)到共識，大米(mi)直鏈淀粉含(han)量高的大(da)米，蒸煮后米粒(li)黏性小(xiao)，質(zhì)地硬,而(er)且無光澤食(shi)味差，南(nan)方的秈(xian)稻屬(shu)于此種(zhong)類型；如果直(zhi)鏈淀粉(fen)含量(liang)低,即米粒(li)中支鏈淀(dian)粉含量高，蒸(zheng)煮后的(de)米粒軟,黏性(xing)大，米飯冷(leng)卻后不(bu)易回生，我省(sheng)的粳稻屬于此(ci)種類型(xing)。另外(wai)蛋白質(zhì)與稻(dao)米蒸煮(zhu)食味品(pin)質(zhì)呈負相關(guān)關(guān)(guan)系,過高的蛋(dan)白含量(liang)往往使稻米(mi)食味較差。

　　我省大米和(he)日本的(de)稻米相比較，直(zhi)連淀粉(fen)含量均在(zai)14～17%之間，蛋白(bai)質(zhì)含量均(jun)在6%左右。兩種主(zhu)要成(cheng)分的相似性決(jue)定了其各個(ge)品質(zhì)的(de)差異性不大(da)。

二、中(zhong)日大米(mi)食用(yong)品質(zhì)研究的進(jin)一步發(fā)展方(fang)向

　　現(xiàn)在普遍認(ren)為直鏈淀(dian)粉含量(liang)低的大米，蒸(zheng)煮后硬(ying)度小(xiao)，黏度(du)高，口感好。但是(shi)影響大米蒸煮(zhu)后口感的(de)物理力(li)學(xué)特性(xing)不僅僅包(bao)括有硬(ying)度，咀嚼性以(yi)及黏附性，除此(ci)之外應(yīng)(ying)該還包括(kuo)蒸煮(zhu)后米粒的(de)黏彈性(xing)，即流變學(xué)特(te)性?，F(xiàn)(xian)在的研究多是(shi)將大米碾磨(mo)成為大米粉(fen)后將(jiang)其糊化，針對其(qi)凝膠流(liu)變學(xué)(xue)特性進(jin)行研究，而(er)大米的(de)日常食(shi)用狀態(tài)主要(yao)是蒸煮后的米(mi)粒，所以有必要(yao)將流變(bian)學(xué)引入到蒸煮(zhu)后米粒口(kou)感特性(xing)的研究中，直(zhi)接研究蒸(zheng)煮后米粒的(de)黏彈(dan)特性比例與(yu)其口感(gan)的關(guān)(guan)系。

　　早在2001年的一(yi)篇報道中指出(chu)，影響(xiang)蒸煮(zhu)后米粒的硬度(du)和黏度特(te)性的因素，不僅(jin)僅有直連(lian)與支鏈淀(dian)粉的含量(liang)差異(yi)，當(dāng)直連淀(dian)粉含量相(xiang)同時，蒸煮后(hou)米粒依(yi)然會表現(xiàn)出硬(ying)度和黏(nian)度的差異(yi)，這主(zhu)要取決于(yu)支鏈淀粉的細(xi)微結(jié)構(gòu)(gou)。支鏈淀粉分子(zi)若在外部(bu)區(qū)域存在(zai)大量長而(er)無分支的分子(zi)鏈，它(ta)們通(tong)過相互纏繞(rao)而作用，形成的(de)淀粉粒有彈(dan)性且(qie)不易被破壞(huai)，因此(ci)做出的米飯(fan)干硬、無黏性；相(xiang)反沒(mei)有這種分子鏈(lian)的淀(dian)粉粒容(rong)易破(po)壞，因(yin)此做(zuo)成的(de)米飯柔(rou)軟、滋潤且有(you)黏性。另外若(ruo)支鏈淀粉(fen)分支數(shù)量少，長(zhang)支鏈較多(duo)，且具有超(chao)長支鏈容易回(hui)生。所以對于(yu)中日大(da)米品質(zhì)的差異(yi)性應(yīng)該(gai)深入到(dao)分子結(jié)構(gòu)方(fang)面的(de)研究。

　　蛋白和脂肪對(dui)于大米食用品(pin)質(zhì)應(yīng)該具(ju)有重要的意義(yi)。因此,深入研究(jiu)中日大(da)米的蛋(dan)白質(zhì)和脂(zhi)類,了解蛋白質(zhì)(zhi)、脂類與淀(dian)粉在稻米蒸(zheng)煮、加工和(he)儲藏過程中的(de)各自(zi)的變化、相互(hu)作用及其(qi)對稻米品質(zhì)(zhi)的影響,對從(cong)根本上改善我(wo)國稻米品(pin)質(zhì)有(you)十分(fen)重要的意義(yi)。

三、中日大(da)米品質(zhì)差(cha)異性分析(xi)方法

　　綜合(he)現(xiàn)代分析手(shou)段，分(fen)析鑒別中(zhong)日大米品(pin)質(zhì)本質(zhì)性差異(yi)可用方(fang)法包括(kuo)：1.采用流變(bian)儀測(ce)定蒸煮后米粒(li)的流變(bian)學(xué)特(te)性，從(cong)而結(jié)(jie)束出其(qi)黏彈性(xing)體的本(ben)質(zhì)差異；2.采用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定蒸煮(zhu)后米粒的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，分析其(qi)在硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性等方面(mian)的差異性(xing)；3.采用快速(su)黏度測定(ding)儀和DSC，對米粉的(de)糊化特性(xing)從黏度(du)力學(xué)特性(xing)變化和熱(re)特性兩方面進(jin)行分析(xi)測定(ding)；4.采用X-衍射(she)法分(fen)析中日(ri)不同品種(zhong)稻米內(nèi)(nei)部結(jié)晶區(qū)域分(fen)布情況；5.采用SEM法(fa)觀察中日不(bu)同品種稻米(mi)在蒸煮前(qian)后，以及稻米(mi)粉狀(zhuang)態(tài)時(shi)，其內(nèi)部微觀(guan)結(jié)構(gòu)的差(cha)異性。6.zui后對中日(ri)不同品種稻(dao)米的直鏈淀粉(fen)、蛋白質(zhì)、脂肪等(deng)化學(xué)成分進行(xing)分析，從(cong)而比較(jiao)其差異性(xing)；7.利用(yong)SPSS軟件(jian)系統(tǒng)比較(jiao)分析基礎(chǔ)成(cheng)分與流變學(xué)(xue)特性、質(zhì)構(gòu)特性(xing)以及微觀結(jié)(jie)構(gòu)的相關(guān)性。