藕粉是(shi)睡蓮科植(zhi)物蓮（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥(fei)厚根(gen)莖加工制成(cheng)的淀粉類食(shi)品，營養(yǎng)豐(feng)富，具有益血(xue)、調(diào)中、開胃之(zhi)功效(xiao)，是老少皆(jie)宜的佳品(pin)，然而，藕粉中(zhong)淀粉(fen)熱量(liang)高、消化快，而(er)且容易(yi)引起腹脹(zhang)， 因此不適合(he)肥胖人士和胃(wei)腸道(dao)功能不健全(quan)者?？剐缘矸郏≧S）是(shi)一種(zhong)無法被快速消(xiao)化的淀(dian)粉，其制備(bei)方法主要(yao)包括物理(li)改性、酶法改(gai)性和(he)化學(xué)改(gai)性。物理改性不(bu)產(chǎn)生有(you)毒、有(you)害物質(zhì)，對加(jia)工人員沒有危(wei)害，如壓熱處(chu)理、高靜水壓(ya)糊化和濕(shi)熱處理(li)等，然而，它們(men)能引起淀(dian)粉顆粒崩(beng)解，晶(jing)體結(jié)構(gòu)被破(po)壞。Tovar 等在研(yan)究水蒸氣對(dui)抗性淀粉形成(cheng)的影響時， 發(fā)現(xiàn)(xian)壓熱處理導(dǎo)(dao)致淀粉顆粒wanquan被(bei)破壞，易(yi)形成可(ke)互相纏繞(rao)的氫鍵。生(sheng)物酶法(fa)改性是(shi)通過酶(mei)的催化水解(jie)或轉(zhuǎn)苷作用來(lai)改變淀(dian)粉分子的(de)結(jié)構(gòu)和鏈長，具(ju)有安全(quan)性高等特點，常(chang)被應(yīng)用于食(shi)品加工(gong)領(lǐng)域。目前大多(duo)的酶(mei)法改性是在(zai)淀粉糊化過程(cheng)中加入普魯(lu)蘭酶(mei)和α-淀(dian)粉酶，如康懷(huai)彬等(deng)采用普(pu)魯蘭(lan)酶和壓熱協(xié)(xie)同處理對玉(yu)米淀(dian)粉進(jin)行改(gai)性，結(jié)(jie)果發(fā)(fa)現(xiàn)當普魯蘭(lan)酶添加量為10 U/g，作(zuo)用時間為9 h 時，抗(kang)性淀粉得(de)率較高。

干燥方(fang)式對RS 特性的(de)影響(xiang)較大，而采(cai)用噴霧干燥制(zhi)備的RS 樣品流動(dong)性好，粒度均(jun)勻，可有效避免(mian)傳統(tǒng)(tong)熱風干燥(zao)導(dǎo)致的非酶褐(he)變，同時(shi)，因速(su)度快，操作連(lian)續(xù)性強(qiang)，噴霧干燥(zao)被廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品加(jia)工業(yè)。劉云飛(fei)在改良擠壓(ya)大米淀(dian)粉時發(fā)現(xiàn)，噴霧(wu)干燥后的樣(yang)品在熱(re)力學(xué)性質(zhì)(zhi)和質(zhì)(zhi)構(gòu)等(deng)方面表現(xiàn)較(jiao)好。噴霧干(gan)燥處(chu)理淀(dian)粉時(shi)通過瞬(shun)時高溫完成干(gan)燥，制備的(de)淀粉(fen)粉末細(xi)膩、粒徑小、顆(ke)粒呈球狀，且中(zhong)心部位存(cun)在中央腔。中央(yang)腔通過通(tong)道與淀粉顆粒(li)的外(wai)表面連接起(qi)來使(shi)聚合度更高，不(bu)易酶解(jie)，這種形狀還能(neng)提高樣品的(de)流動性， 改善(shan)抗生(sheng)淀粉的品質(zhì)(zhi)。近年來，關(guān)(guan)于RS 的(de)研究越來越(yue)多，而通(tong)過噴霧干燥(zao)協(xié)同酶法制(zhi)備抗性藕(ou)粉的(de)研究很少(shao)。綜合考慮(lv)干燥對改(gai)性后(hou)淀粉的微(wei)觀結(jié)構(gòu)、聚集度(du)和口感(gan)的影響， 以及生(sheng)產(chǎn)的連續(xù)性等(deng)成本因素(su)， 噴霧(wu)干燥技術(shù)(shu)相比熱風干燥(zao)淀粉(fen)具有更加明顯(xian)的優(yōu)勢。