? ? ? 南瓜是一種(zhong)葫蘆科植(zhi)物，被認(ren)為是類胡蘿卜(bo)素、抗壞血(xue)酸的ji好來源，其(qi)分別是維生素(su)Ａ和維(wei)生素Ｃ的(de)前體物(wu)質(zhì)。同(tong)時南瓜還是維(wei)生素(su)Ｅ、鉀離子(zi)、鈣離子、膳食纖(xian)維、氨基酸和(he)酚類化(hua)合物(wu)的良好來(lai)源，并(bing)具有低鈉、低脂(zhi)、低卡路里的(de)特點。國內(nèi)外(wai)已有許多研(yan)究表明南瓜(gua)具有(you)抗氧化、抗炎(yan)、抗菌、抗腫瘤(liu)、降血(xue)糖、降血脂(zhi)等作用(yong)，能夠有效(xiao)減少糖(tang)尿病、癌(ai)癥、心血管(guan)疾病(bing)等高危疾病的(de)患病風(feng)險，是一種ji具(ju)開發(fā)(fa)價值的(de)植物。但是目前(qian)主要(yao)的消費形式(shi)仍是作為(wei)新鮮蔬菜食用(yong)，存在易(yi)腐爛(lan)、難運(yun)輸、季(ji)節(jié)性等問題(ti)，而開發(fā)(fa)南瓜深加工產(chǎn)(chan)品可以(yi)很好(hao)地解(jie)決這些問(wen)題。

? ? ? 在中國，常見的(de)南瓜(gua)深加工產(chǎn)品及(ji)研究主要集(ji)中在(zai)南瓜粉、南(nan)瓜餅(bing)、南瓜脯(pu)、南瓜(gua)汁及南瓜(gua)飲料等，而(er)對南(nan)瓜泥的(de)研究相對較(jiao)為少見。國外(wai)已有研(yan)究顯(xian)示南(nan)瓜泥(ni)可以保留大部(bu)分南(nan)瓜原有的(de)風味和營養(yǎng)(yang)價值，并且除(chu)直接食用外，還(hai)能夠作(zuo)為中間產(chǎn)(chan)物進一步生(sheng)產(chǎn)其他(ta)產(chǎn)品，ji具開發(fā)前(qian)景。由于含水(shui)量高、酸度低，南(nan)瓜泥在貯藏過(guo)程中極易受到(dao)微生物影(ying)響而(er)發(fā)生變質(zhì)，采(cai)用熱處(chu)理、超高壓(ya)等方式(shi)進行滅菌(jun)處理可以(yi)減少(shao)其變(bian)質(zhì)，但會造成較(jiao)大的(de)營養(yǎng)損失。凍(dong)藏是保存南瓜(gua)泥營養(yǎng)(yang)品質(zhì)較好的一(yi)種加工(gong)方式，已有關(guān)于(yu)南瓜辣(la)椒復(fù)(fu)配果(guo)醬、鱷(e)梨泥等冷凍貯(zhu)藏的研究(jiu)，但未見關(guān)(guan)于冷凍(dong)過程南瓜(gua)泥品質(zhì)調(diào)控的(de)研究報道(dao)。

? ? ? 南瓜泥(ni)是一種(zhong)不均(jun)一的兩相體(ti)系，穩(wěn)定性較差(cha)，因此在凍融(rong)及凍藏儲(chu)存過程(cheng)中容易出現(xiàn)固(gu)體收縮、水分析(xi)出現(xiàn)象，造成(cheng)固相與(yu)液相分(fen)層，形成析水，降(jiang)低南瓜泥的食(shi)用品(pin)質(zhì)。研究(jiu)表明，新添加抗(kang)凍劑可減弱(ruo)這種不利影響(xiang)。果膠、膠原(yuan)肽與海(hai)藻糖已(yi)被證實具有(you)冷凍保護(hu)作用，在前期(qi)預(yù)試驗中以(yi)析水率為(wei)指標(biao)已篩選得(de)到一種由果(guo)膠、膠(jiao)原肽(tai)、海藻糖組(zu)成的新型(xing)復(fù)配抗(kang)凍劑(ji)配方(fang)。試驗擬向速(su)凍南(nan)瓜泥中添加(jia)復(fù)配抗(kang)凍劑，研(yan)究其(qi)對速(su)凍南瓜(gua)泥的品質(zhì)(zhi)和結(jié)構(gòu)影響，并(bing)探究抗凍(dong)劑的冷(leng)凍保護作用(yong)機理(li)，以期(qi)延長南瓜泥(ni)貨架(jia)期并提(ti)高其冷凍(dong)穩(wěn)定(ding)性。

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