近日，上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構儀助(zhu)力仲愷(kai)農(nóng)業(yè)工程學院(yuan)輕工(gong)食品學院研究人員在(zai)國際(ji)食品TOP期(qi)刊《Food Chemistry》(中科院一(yi)區(qū)，IF：9.231)發(fā)表了題(ti)為"Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast"的研究(jiu)論文(wen)。

該研究探究(jiu)了γ-射線照射對煙(yan)熏雞胸肉(rou)品質(zhì)、風味和(he)感官特(te)性的影響。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)，γ-射線照射量> 3 kGy可有效滅菌(jun)，也對煙熏雞(ji)胸肉整體(ti)品質(zhì)產(chǎn)(chan)生顯著(zhu)影響。照射(she)處理(li)能夠抑(yi)制煙熏(xun)雞胸肉(rou)蛋白質(zhì)氧化和(he)加速(su)脂質(zhì)(zhi)氧化(hua)。高照射量(liang)能夠增(zeng)加自由(you)水和結(jie)合水的不穩(wěn)(wen)定性，顯著增(zeng)加肌纖維(wei)間隙和汁(zhi)液流失。照射(she)處理(li)也能夠促進游(you)離脂肪酸和(he)呈味核苷(gan)酸分解(jie)，有效增加(jia)鮮味氨基酸含(han)量和減少苦味(wei)和甜味(wei)氨基(ji)酸含量。揮(hui)發(fā)性化(hua)合物例如醛(quan)類、乙醇、芳香烴和多酚類化合(he)物的類型(xing)和相(xiang)對含量在照射(she)后也發(fā)生改變(bian)，而酒石酸、丙(bing)酮酸和蘋果酸(suan)下降。研究結(jie)果為使用γ-射線照射(she)來改善煙熏(xun)雞胸肉品質(zhì)和(he)風味提供(gong)了有價(jia)值的參(can)考信息。

不同γ-射線照(zhao)射量對煙熏雞(ji)胸肉HE (A)、低(di)場核磁共(gong)振 (LF-NMR) 光譜(pu) (B)和脂肪酸(suan)(C/D) 的影響(xiang)

在該(gai)研究中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構儀測定(ding)了煙(yan)熏雞(ji)胸肉的硬度、彈(dan)性和咀嚼性(xing)指標。由于硬度(du)受到肉蛋白水(shui)解變性和(he)水分流失的(de)影響，硬度(du)指標反映肉(rou)的成熟水平。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)對未照射處(chu)理的(de)煙熏雞胸肉(rou)樣品，照射處理(li)的煙熏雞胸肉(rou)樣品的硬度(du)和咀嚼性增加(jia)，而彈性發(fā)生下(xia)降，這可(ke)能影響煙熏(xun)雞胸肉的(de)味道。

不同照射(she)量對煙熏雞(ji)胸肉質(zhì)構的(de)影響

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Effect of gamma irradiation treatment on microstructure, water mobility, flavor, sensory and quality properties of smoked chicken breast