麥芽糊精(jing)具有良好的吸(xi)水性、持水(shui)性、膨(peng)脹性(xing)、黏彈性和成膜(mo)性,因此常作為(wei)改良劑被(bei)應(yīng)用到蛋糕(gao)或面(mian)包等(deng)烘焙產(chǎn)品中(zhong),用以改善(shan)烘焙產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。但隨著消(xiao)費(fèi)者對(dui)面包(bao)烘焙食品品(pin)質(zhì)要(yao)求的不(bu)斷提高(gao),開發(fā)應(yīng)用(yong)效果良好(hao)的改(gai)性麥芽糊精逐(zhu)漸成為熱點(diǎn)(dian) 。相關(guān)研(yan)究表明,改(gai)性麥芽糊精應(yīng)(ying)用于(yu)面包品質(zhì)改(gai)良時(shí),能有效降(jiang)低面包硬度(du),延緩老化回生(sheng)。

因此,本(ben)文選(xuan)用能特異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6 ~ 10 麥芽寡糖的(de)分支酶[8] ,與能夠(gou)轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)(ge)葡萄糖生成連(lian)續(xù)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接異麥(mai)芽多糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基(ji)轉(zhuǎn)移(yi)酶相(xiang)結(jié)合,通過雙酶(mei)復(fù)配(pei)來制(zhi)備一種分支鏈(lian)長、特(te)異性強(qiáng)、分(fen)支度高且密集(ji)的改性麥(mai)芽糊精,其(qi)在面包質(zhì)(zhi)地改善方面的(de)應(yīng)用效果良好(hao)。

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