麥芽(ya)糊精具有良好(hao)的吸(xi)水性、持(chi)水性、膨脹(zhang)性、黏彈性和(he)成膜性,因(yin)此常作為(wei)改良劑被應(yīng)用(yong)到蛋糕或面包(bao)等烘焙產(chǎn)品(pin)中,用以改(gai)善烘(hong)焙產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。但隨(sui)著消(xiao)費(fèi)者對(duì)面包(bao)烘焙食品品質(zhì)(zhi)要求的不斷提(ti)高,開發(fā)應(yīng)用效(xiao)果良好的改性(xing)麥芽糊精逐(zhu)漸成為熱點(diǎn)(dian) 。相關(guān)研究表(biao)明,改(gai)性麥(mai)芽糊精應(yīng)(ying)用于面包(bao)品質(zhì)(zhi)改良時(shí),能有(you)效降低面(mian)包硬(ying)度,延(yan)緩老化(hua)回生(sheng)。

因此(ci),本文選(xuan)用能特異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6 ~ 10 麥芽寡糖(tang)的分支酶(mei)[8] ,與能(neng)夠轉(zhuǎn)移(yi)單個(gè)葡(pu)萄糖(tang)生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖苷鍵連(lian)接異(yi)麥芽(ya)多糖的4,6-α-葡萄(tao)糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶相結(jié)(jie)合,通(tong)過雙酶復(fù)配來(lai)制備一(yi)種分(fen)支鏈長、特(te)異性(xing)強(qiáng)、分支度(du)高且密集(ji)的改性麥芽(ya)糊精,其在面包(bao)質(zhì)地改善(shan)方面的應(yīng)用(yong)效果(guo)良好。

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