藕粉(fen)是睡(shui)蓮科植(zhi)物蓮(lian)（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根莖加(jia)工制成的淀(dian)粉類食品，營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，具有益(yi)血、調(diào)中、開(kai)胃之功效，是老(lao)少皆宜的佳品(pin)，然而(er)，藕粉中淀(dian)粉熱量高、消化(hua)快，而且容易(yi)引起腹脹(zhang)， 因此不適合肥(fei)胖人士和胃腸(chang)道功(gong)能不(bu)健全(quan)者?？剐缘矸?fen)（RS）是一種無法(fa)被快速消化(hua)的淀(dian)粉，其制備(bei)方法主要(yao)包括物理改性(xing)、酶法改性(xing)和化學(xué)(xue)改性。物(wu)理改性不產(chǎn)(chan)生有毒、有害(hai)物質(zhì)，對(dui)加工人員(yuan)沒有危害，如(ru)壓熱(re)處理(li)、高靜水壓糊(hu)化和濕熱處理(li)等，然而，它(ta)們能引(yin)起淀粉顆粒(li)崩解，晶(jing)體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞。Tovar 等在研(yan)究水蒸氣(qi)對抗(kang)性淀粉形(xing)成的影響時(shí)(shi)， 發(fā)現(xiàn)壓熱處(chu)理導(dǎo)致淀粉(fen)顆粒wanquan被(bei)破壞，易形(xing)成可互相(xiang)纏繞的(de)氫鍵。生物(wu)酶法(fa)改性是通過酶(mei)的催化水解或(huo)轉(zhuǎn)苷作用來改(gai)變淀粉分(fen)子的結(jié)構(gòu)和(he)鏈長，具有(you)安全性高等特(te)點(diǎn)，常(chang)被應(yīng)用(yong)于食品(pin)加工領(lǐng)域。目(mu)前大多(duo)的酶法改性(xing)是在淀粉糊(hu)化過(guo)程中加入(ru)普魯蘭酶和(he)α-淀粉酶，如康懷(huai)彬等采用(yong)普魯蘭(lan)酶和壓熱協(xié)(xie)同處理對(dui)玉米淀粉進(jìn)(jin)行改(gai)性，結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)當(dāng)普魯蘭酶(mei)添加量為10 U/g，作(zuo)用時(shí)間(jian)為9 h 時(shí)，抗性(xing)淀粉得(de)率較高。

干燥方式(shi)對RS 特性的影(ying)響較大，而(er)采用噴霧(wu)干燥制備的RS 樣(yang)品流動性(xing)好，粒度均(jun)勻，可有效避(bi)免傳統(tǒng)熱(re)風(fēng)干燥導(dǎo)致的(de)非酶褐變，同時(shí)(shi)，因速度快，操(cao)作連(lian)續(xù)性(xing)強(qiáng)，噴霧干(gan)燥被廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食品(pin)加工業(yè)。劉云飛(fei)在改良擠壓(ya)大米淀粉時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，噴霧干燥(zao)后的樣品(pin)在熱力(li)學(xué)性(xing)質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)等方面表(biao)現(xiàn)較好。噴霧干(gan)燥處理淀粉(fen)時(shí)通過瞬(shun)時(shí)高溫完成干(gan)燥，制備(bei)的淀粉粉(fen)末細(xì)膩、粒徑小(xiao)、顆粒呈球(qiu)狀，且(qie)中心(xin)部位存(cun)在中央(yang)腔。中央腔通(tong)過通道與淀(dian)粉顆粒的(de)外表面連接起(qi)來使聚合(he)度更高，不(bu)易酶解，這種(zhong)形狀還能提(ti)高樣品的流動(dong)性， 改善抗(kang)生淀粉的品質(zhì)(zhi)。近年來，關(guān)于(yu)RS 的研究(jiu)越來(lai)越多(duo)，而通(tong)過噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備抗性藕粉(fen)的研究很(hen)少。綜合考(kao)慮干燥對改性(xing)后淀粉的微(wei)觀結(jié)構(gòu)、聚集(ji)度和口感的(de)影響， 以及(ji)生產(chǎn)的連(lian)續(xù)性等成本因(yin)素， 噴霧干燥(zao)技術(shù)相(xiang)比熱風(fēng)(feng)干燥淀粉具有(you)更加明顯(xian)的優(yōu)勢。