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Data download藕粉(fen)是睡(shui)蓮科植(zhi)物蓮(lian)(Nelumbo nuciferaGaertn.)的肥厚根莖加(jia)工制成的淀(dian)粉類食品,營(ying)養(yǎng)豐富(fu),具有益(yi)血、調(diào)中、開(kai)胃之功效,是老(lao)少皆宜的佳品(pin),然而(er),藕粉中淀(dian)粉熱量高、消化(hua)快,而且容易(yi)引起腹脹(zhang), 因此不適合肥(fei)胖人士和胃腸(chang)道功(gong)能不(bu)健全(quan)者??剐缘矸?fen)(RS)是一種無法(fa)被快速消化(hua)的淀(dian)粉,其制備(bei)方法主要(yao)包括物理改性(xing)、酶法改性(xing)和化學(xue)改性。物(wu)理改性不產(chǎn)(chan)生有毒、有害(hai)物質(zhì),對(dui)加工人員(yuan)沒有危害,如(ru)壓熱(re)處理(li)、高靜水壓糊(hu)化和濕熱處理(li)等,然而,它(ta)們能引(yin)起淀粉顆粒(li)崩解,晶(jing)體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞。Tovar 等在研(yan)究水蒸氣(qi)對抗(kang)性淀粉形(xing)成的影響時(shi), 發(fā)現(xiàn)壓熱處(chu)理導致淀粉(fen)顆粒wanquan被(bei)破壞,易形(xing)成可互相(xiang)纏繞的(de)氫鍵。生物(wu)酶法(fa)改性是通過酶(mei)的催化水解或(huo)轉(zhuǎn)苷作用來改(gai)變淀粉分(fen)子的結(jié)構(gòu)和(he)鏈長,具有(you)安全性高等特(te)點,常(chang)被應(yīng)用(yong)于食品(pin)加工領(lǐng)域。目(mu)前大多(duo)的酶法改性(xing)是在淀粉糊(hu)化過(guo)程中加入(ru)普魯蘭酶和(he)α-淀粉酶,如康懷(huai)彬等采用(yong)普魯蘭(lan)酶和壓熱協(xié)(xie)同處理對(dui)玉米淀粉進(jin)行改(gai)性,結(jié)果發(fā)(fa)現(xiàn)當普魯蘭酶(mei)添加量為10 U/g,作(zuo)用時間(jian)為9 h 時,抗性(xing)淀粉得(de)率較高。
干燥方式(shi)對RS 特性的影(ying)響較大,而(er)采用噴霧(wu)干燥制備的RS 樣(yang)品流動性(xing)好,粒度均(jun)勻,可有效避(bi)免傳統(tǒng)熱(re)風干燥導致的(de)非酶褐變,同時(shi),因速度快,操(cao)作連(lian)續(xù)性(xing)強,噴霧干(gan)燥被廣(guang)泛應(yīng)(ying)用于食品(pin)加工業(yè)。劉云飛(fei)在改良擠壓(ya)大米淀粉時(shi)發(fā)現(xiàn),噴霧干燥(zao)后的樣品(pin)在熱力(li)學性(xing)質(zhì)和質(zhì)(zhi)構(gòu)等方面表(biao)現(xiàn)較好。噴霧干(gan)燥處理淀粉(fen)時通過瞬(shun)時高溫完成干(gan)燥,制備(bei)的淀粉粉(fen)末細膩、粒徑小(xiao)、顆粒呈球(qiu)狀,且(qie)中心(xin)部位存(cun)在中央(yang)腔。中央腔通(tong)過通道與淀(dian)粉顆粒的(de)外表面連接起(qi)來使聚合(he)度更高,不(bu)易酶解,這種(zhong)形狀還能提(ti)高樣品的流動(dong)性, 改善抗(kang)生淀粉的品質(zhì)(zhi)。近年來,關(guān)于(yu)RS 的研究(jiu)越來(lai)越多(duo),而通(tong)過噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備抗性藕粉(fen)的研究很(hen)少。綜合考(kao)慮干燥對改性(xing)后淀粉的微(wei)觀結(jié)構(gòu)、聚集(ji)度和口感的(de)影響, 以及(ji)生產(chǎn)的連(lian)續(xù)性等成本因(yin)素, 噴霧干燥(zao)技術(shù)相(xiang)比熱風(feng)干燥淀粉具有(you)更加明顯(xian)的優(yōu)勢。