藕粉是睡(shui)蓮科植物蓮(lian)（Nelumbo nuciferaGaertn.）的肥厚根(gen)莖加工制(zhi)成的淀(dian)粉類食品(pin)，營(yíng)養(yǎng)豐富，具(ju)有益血(xue)、調(diào)中(zhong)、開胃之功效，是(shi)老少皆宜的(de)佳品，然而(er)，藕粉(fen)中淀粉(fen)熱量(liang)高、消(xiao)化快，而(er)且容易引起(qi)腹脹(zhang)， 因此(ci)不適合肥胖(pang)人士和胃(wei)腸道功能不健(jian)全者?？剐缘矸?fen)（RS）是一種無(wú)法(fa)被快速消(xiao)化的淀粉(fen)，其制備方法(fa)主要包括物(wu)理改性、酶(mei)法改性和(he)化學(xué)(xue)改性。物理改性(xing)不產(chǎn)生有(you)毒、有害物(wu)質(zhì)，對(duì)(dui)加工(gong)人員沒有(you)危害，如(ru)壓熱(re)處理、高(gao)靜水(shui)壓糊化和濕熱(re)處理等，然而(er)，它們能引(yin)起淀粉顆粒(li)崩解(jie)，晶體結(jié)構(gòu)(gou)被破壞(huai)。Tovar 等在研究(jiu)水蒸(zheng)氣對(duì)抗性淀粉(fen)形成的影響時(shí)(shi)， 發(fā)現(xiàn)壓(ya)熱處理導(dǎo)致(zhi)淀粉(fen)顆粒(li)wanquan被破壞，易形成(cheng)可互相纏繞(rao)的氫鍵(jian)。生物酶(mei)法改性是通過(guo)酶的(de)催化(hua)水解或轉(zhuǎn)(zhuan)苷作(zuo)用來(lái)改變(bian)淀粉分子的結(jié)(jie)構(gòu)和鏈長(zhǎng)(zhang)，具有安全性(xing)高等特點(diǎn)，常被(bei)應(yīng)用于食(shi)品加工領(lǐng)域。目(mu)前大多的酶(mei)法改性是在(zai)淀粉(fen)糊化過(guo)程中加(jia)入普魯蘭(lan)酶和α-淀粉酶，如(ru)康懷彬等(deng)采用普魯(lu)蘭酶和壓熱協(xié)(xie)同處理對(duì)玉米(mi)淀粉進(jìn)行改性(xing)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)當(dāng)普(pu)魯蘭酶(mei)添加量為10 U/g，作用(yong)時(shí)間為9 h 時(shí)，抗性(xing)淀粉得率較高(gao)。

干燥(zao)方式對(duì)RS 特性的(de)影響較大，而采(cai)用噴霧干燥制(zhi)備的RS 樣品(pin)流動(dòng)性好，粒(li)度均勻(yun)，可有效避(bi)免傳(chuan)統(tǒng)熱風(fēng)干燥導(dǎo)(dao)致的非酶褐變(bian)，同時(shí)，因速度快(kuai)，操作連續(xù)性(xing)強(qiáng)，噴霧干(gan)燥被廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于食(shi)品加工業(yè)。劉云(yun)飛在改(gai)良擠壓大米淀(dian)粉時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，噴(pen)霧干(gan)燥后的樣(yang)品在(zai)熱力學(xué)性質(zhì)和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)等方(fang)面表(biao)現(xiàn)較好(hao)。噴霧干燥處(chu)理淀粉(fen)時(shí)通過瞬時(shí)高(gao)溫完成干(gan)燥，制備的淀(dian)粉粉末細(xì)(xi)膩、粒(li)徑小、顆(ke)粒呈球狀，且中(zhong)心部位存(cun)在中(zhong)央腔。中(zhong)央腔通過(guo)通道與淀(dian)粉顆粒(li)的外(wai)表面連接(jie)起來(lái)使聚合(he)度更高，不(bu)易酶解，這種形(xing)狀還能提高(gao)樣品的(de)流動(dòng)性(xing)， 改善抗生淀粉(fen)的品質(zhì)。近年來(lái)(lai)，關(guān)于RS 的研(yan)究越(yue)來(lái)越多，而通(tong)過噴霧干(gan)燥協(xié)同(tong)酶法制(zhi)備抗性藕粉(fen)的研究很(hen)少。綜合(he)考慮干燥(zao)對(duì)改性后淀粉(fen)的微觀結(jié)(jie)構(gòu)、聚集度和(he)口感的影(ying)響， 以(yi)及生產(chǎn)的連(lian)續(xù)性等(deng)成本(ben)因素(su)， 噴霧(wu)干燥技(ji)術(shù)相(xiang)比熱風(fēng)干燥淀(dian)粉具(ju)有更加(jia)明顯的優(yōu)勢(shì)。