麥芽糊精(jing)具有良(liang)好的吸水性(xing)、持水性、膨脹性(xing)、黏彈性和成(cheng)膜性,因此(ci)常作為改(gai)良劑被應(yīng)用到(dao)蛋糕或面包等(deng)烘焙產(chǎn)品中(zhong),用以改善烘(hong)焙產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。但隨著(zhe)消費者對面(mian)包烘焙食品品(pin)質(zhì)要求的不斷(duan)提高,開發(fā)應(yīng)(ying)用效果(guo)良好的改性麥(mai)芽糊精逐漸成(cheng)為熱點 。相關(guān)研(yan)究表明,改(gai)性麥芽糊(hu)精應(yīng)用于面(mian)包品(pin)質(zhì)改良(liang)時,能有(you)效降低面(mian)包硬度,延緩(huan)老化回(hui)生。

因此,本(ben)文選用能(neng)特異性轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥(mai)芽寡糖的(de)分支酶(mei)[8] ,與能夠轉(zhuǎn)移(yi)單個葡(pu)萄糖生成(cheng)連續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連(lian)接異麥(mai)芽多(duo)糖的4,6-α-葡萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移(yi)酶相結(jié)(jie)合,通過雙(shuang)酶復(fù)配(pei)來制備(bei)一種分支(zhi)鏈長、特異性強(qiang)、分支度高且(qie)密集的改性麥(mai)芽糊精(jing),其在面包質(zhì)(zhi)地改(gai)善方(fang)面的應(yīng)用效果(guo)良好。

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