近日，上海(hai)交通大(da)學農(nóng)(nong)業(yè)與(yu)生物學院食品(pin)科學與工程(cheng)系研究(jiu)人員在國際(ji)食品(pin)期刊(kan)《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了題為(wei)"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研究論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定富(fu)含紫薯面(mian)團發(fā)酵(jiao)過程中的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)變化。

本研究(jiu)選用(yong)三種乳(ru)酸菌（LAB）—— 發(fā)酵(jiao)乳桿(gan)菌 LF61、干酪乳桿(gan)菌 LC89 和瑞士(shi)乳桿菌 LH76，對(dui)富含紫薯面團進(jin)行發(fā)(fa)酵，以改善其(qi)結(jié)構(gòu)特性和(he)風味(wei)特征(zheng)，并改變其代(dai)謝途徑。結(jié)果表(biao)明，在富含紫薯(shu)面團(tuan) 7 小時的發(fā)(fa)酵過程中，pH 值(zhi)逐漸降低。α- 淀粉(fen)酶活性先下(xia)降后(hou)上升，而脂肪(fang)酶活性逐(zhu)漸升高，并在(zai)發(fā)酵 7 小(xiao)時后趨于穩(wěn)(wen)定。在整個發(fā)酵(jiao)過程中，面團的(de)面筋強度逐(zhu)漸降低(di)，導致質(zhì)地變軟(ruan)。此外，其熱特(te)性也(ye)發(fā)生了(le)改變；直鏈淀(dian)粉含量增加(jia)，淀粉水解速率(lv)降低(di)。再者，揮發(fā)(fa)性風味化合物(wu)（包括乙酸、正辛(xin)醛、反(fan)式 - 2 - 庚烯醛、3 - 辛烯(xi)醛、烯 - 2 - 酮和(he)麥芽酚）的(de)含量顯著增加(jia)，賦予(yu)了面(mian)團酸味，并伴(ban)有水果和烘焙(bei)風味。非靶向(xiang)代謝組學分析(xi)顯示(shi)，經(jīng)乳酸菌混(hun)合發(fā)酵 7 小時后(hou)，α- 麥芽糖(tang)含量顯著降(jiang)低。值(zhi)得注意的是，龍(long)膽二糖和(he)乙酰羅(luo)漢果酸酐(gan)的增幅(fu)最為顯著(zhu)，這兩(liang)種化合(he)物均有助于(yu)調(diào)節(jié)結(jié)腸微生(sheng)態(tài)的穩(wěn)(wen)定性，并(bing)維持(chi)人體正常的(de)糖脂代謝。在(zai)代謝途(tu)徑方面，與糖(tang)脂代謝密切相(xiang)關(guān)的三條(tiao)途徑（磷(lin)脂酰肌醇信號(hao)系統(tǒng)(tong)、甘油酯代謝途(tu)徑和肌醇磷酸(suan)途徑）顯(xian)著上調(diào)(diao)。這些(xie)結(jié)果全面揭示(shi)了利用乳酸菌(jun)混合(he)菌發(fā)酵對(dui)富含(han)紫薯面(mian)團品質(zhì)的改(gai)善作用。

隨著發(fā)(fa)酵的(de)進行(xing)，富含紫薯的(de)面團(tuan)的彈性(xing)、硬度、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性和回復(fu)性呈現(xiàn)出顯(xian)著的下降(jiang)趨勢（表(biao) 1；P < 0.05）。這表明(ming)在面(mian)團發(fā)(fa)酵過(guo)程中，其強度(du)逐漸(jian)減弱，導(dao)致質(zhì)地變軟，同(tong)時淀(dian)粉與蛋白質(zhì)(zhi)的交聯(lián)也(ye)發(fā)生了(le)變化。觀察到的(de)這些變化可(ke)歸因(yin)于淀(dian)粉酶的作用，它(ta)破壞了(le)淀粉結(jié)構(gòu)(gou)，導致直鏈淀(dian)粉和支鏈的(de)形成。此外，淀粉(fen)比例的變化(hua)、脂肪(fang)酶誘(you)導的乳化反應(yīng)(ying)引起(qi)的面團網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)改(gai)變、酸性物(wu)質(zhì)積累(lei)導致的面團 pH 值(zhi)下降、谷蛋白(bai)二級結(jié)構(gòu)(gou)的變(bian)化以及花(hua)青素對淀粉的(de)保護作用(yong)也是(shi)相互關(guān)聯(lián)的。

參考文(wen)獻：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。