米粉又(you)稱(chēng)米線(xiàn)(xian)，是以直鏈淀(dian)粉含(han)量在20% 以上(shang)的大米為(wei)主要原料，經(jīng)磨(mo)粉（漿）、糊化(hua)、擠壓、成型(xing)、老化(hua)等一系(xi)列工(gong)序制成的(de)大米淀粉(fen)基食品，因其口(kou)感爽(shuang)滑、有勁(jin)道、易消化等(deng)特點(diǎn)(dian)而受(shou)到我國(guó)(guo)南方人民2000 多(duo)年的喜愛(ài)。其中(zhong)鮮濕米(mi)粉品質(zhì)受大(da)米淀粉凝膠(jiao)效果的影響(xiang)，探討凝膠(jiao)效果(guo)不僅涉及糊化(hua)程度(du)，更關(guān)(guan)乎鮮(xian)濕米粉(fen)的老化（淀粉(fen)回生）效果。鮮濕(shi)米粉老(lao)化是淀(dian)粉分子從(cong)高能(neng)的無(wú)序狀(zhuang)態(tài)遷移轉(zhuǎn)(zhuan)化為低(di)能有序重結(jié)(jie)晶結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化(hua)過(guò)程。Fredriksson團(tuán)(tuan)隊(duì)研究將(jiang)鮮濕米粉的(de)老化劃分為(wei)兩個(gè)階段(duan)：短期(qi)老化（short-term retrogradation）與長(zhǎng)期(qi)老化（longtermretrogradation）。短期(qi)老化通常(chang)發(fā)生(sheng)在鮮濕米粉(fen)成型后數(shù)小(xiao)時(shí)內(nèi)(nei)，主要(yao)由從(cong)膨脹(zhang)淀粉顆粒(li)中滲漏(lou)出的直(zhi)鏈淀(dian)粉有序聚(ju)合和(he)通過(guò)羥基(ji)形成鏈間(jian)氫鍵相結(jié)合，形(xing)成了三維凝(ning)膠的網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)(gou)；而長(zhǎng)期老化往(wang)往發(fā)生在數(shù)星(xing)期內(nèi)(nei)，主要是由(you)支鏈(lian)淀粉外側(cè)短鏈(lian)的重(zhong)新聚集堆(dui)積所引起，導(dǎo)致(zhi)了淀粉凝膠體(ti)系流變性質(zhì)和(he)結(jié)構(gòu)的顯著變(bian)化。短期老化是(shi)鮮濕米(mi)粉生產(chǎn)的必(bi)要工序，對(duì)鮮(xian)濕米粉(fen)凝膠的形成(cheng)具有積極(ji)的促進(jìn)作用(yong)，但長(zhǎng)期老化(hua)會(huì)引起鮮(xian)濕米(mi)粉品質(zhì)(zhi)的劣變，導(dǎo)致鮮(xian)濕米粉產(chǎn)生(sheng)質(zhì)量缺陷(xian)，從而失(shi)去彈(dan)性、易斷條(tiao)且口感差(cha)。目前對(duì)鮮濕(shi)米粉(fen)老化(hua)的研究，主要集(ji)中在(zai)大米原料(liao)特性及其加工(gong)精度(du)，外加品(pin)質(zhì)改良(liang)劑等方面(mian)，對(duì)于鮮濕米(mi)粉老化加(jia)速破壞試驗(yàn)參(can)考條(tiao)件的(de)研究報(bào)道目前(qian)尚未發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)以鮮濕(shi)米粉為研究對(duì)(dui)象，針對(duì)鮮濕米(mi)粉長(zhǎng)期老(lao)化時(shí)間(jian)長(zhǎng)達(dá)數(shù)星(xing)期甚至數(shù)月(yue)而且終點(diǎn)難以(yi)判斷的(de)技術(shù)難(nan)題，通(tong)過(guò)考察(cha)不同溫(wen)度下(xia)鮮濕米(mi)粉老化速度(du)的快(kuai)慢，以鮮(xian)濕米粉的斷條(tiao)率、吐漿(jiang)值、硬度、拉伸(shen)長(zhǎng)度(du)、感官評(píng)(ping)分等指標(biāo)(biao)，結(jié)合SEM 和(he)X-RD 分析(xi)方法(fa)進(jìn)行結(jié)構(gòu)(gou)分析(xi)，綜合評(píng)(ping)定鮮濕米粉(fen)長(zhǎng)期老化加速(su)破壞試驗(yàn)的終(zhong)點(diǎn)，以縮短(duan)鮮濕米粉(fen)延緩老(lao)化研(yan)究的實(shí)驗(yàn)時(shí)間(jian)，為高水分大(da)米制品老化(hua)程度研究提(ti)供判斷依(yi)據(jù)。