質(zhì)地(di)特性是衡量(liang)肉與肉制品(pin)食用品質(zhì)(zhi)的重要參(can)數(shù), 對(duì)肉品加(jia)工、貯(zhu)運(yùn)及安(an)全都(dou)具有重要(yao)意義。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀是一種(zhong)客觀、快速衡量(liang)食品質(zhì)(zhi)地特性的方法(fa), 此方法已在(zai)肉制品(pin)、米面制(zhi)品、乳制品、糖果(guo)、果蔬(shu)等食品的物(wu)性學(xué)分析(xi)得到應(yīng)用。本(ben)文介(jie)紹了(le)質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測(cè)的原理和方(fang)法, 綜述了(le)目前(qian)國(guó)內(nèi)外質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在(zai)肉與肉制品(pin)品質(zhì)檢測(cè)中(zhong)的應(yīng)用情況(kuang), 包括儀器(qi)質(zhì)地參數(shù)(shu)與感官質(zhì)(zhi)地參(can)數(shù)之間的相(xiang)關(guān)性(xing)、肉制品(pin)品質(zhì)(zhi)與鮮(xian)肉新(xin)鮮度的檢(jian)測(cè)、加工(gong)和食(shi)用品(pin)質(zhì)的判別(bie), 肉制品生產(chǎn)(chan)工藝(yi)的優(yōu)(you)化等(deng)的國(guó)(guo)內(nèi)外研究現(xiàn)(xian)狀。