中式香(xiang)腸是(shi)我國傳統(tǒng)腌臘(la)肉制品之一[1],具有肉質(zhì)(zhi)緊實(shi)、色澤紅亮、風(fēng)(feng)味du特、滋味(wei)鮮咸等特(te)點,深受消(xiao)費者喜愛,在(zai)腌臘(la)肉制品(pin)市場中(zhong)占有重要的地(di)位[2]。在中式香腸(chang)的腌制與風(fēng)干(gan)階段,通常(chang)會添(tian)加一定量(liang)的亞硝酸鹽(yan)作為發(fā)色(se)劑,其主要(yao)功能(neng)是促進(jìn)肉制品(pin)發(fā)色、抑制肉(rou)毒梭狀(zhuang)芽孢桿(gan)菌生長、抑制脂(zhi)肪氧化和增強(qiáng)(qiang)風(fēng)味等[3]。然而,亞(ya)硝酸(suan)鹽在人體(ti)內(nèi)能(neng)轉(zhuǎn)化成具有強(qiáng)(qiang)烈致癌作用(yong)的亞硝胺,長(zhang)期食用含亞(ya)硝酸鹽的(de)食品會(hui)對人(ren)體健康造成(cheng)極大危害[4]。為了(le)保證腌臘(la)肉制(zhi)品的(de)質(zhì)量,減少亞(ya)硝酸(suan)鹽使(shi)用,不少學(xué)(xue)者都致力于亞(ya)硝酸鹽替代物(wu)的研究(jiu)。已有(you)試驗證實(shi),亞硝基血紅蛋(dan)白[5]、番茄(jia)紅素[6]、抗壞血酸鈉(na)、紅曲色素[7,8]、甜菜(cai)紅、乳(ru)酸鏈球菌[9]、山梨酸(suan)鉀[10,11]等可用作(zuo)亞硝酸鹽替代(dai)物,具有改(gai)善肉制(zhi)品色澤、提高(gao)肉品貯藏品(pin)質(zhì)、延(yan)長貨架期等作(zuo)用。但這(zhe)些替代品也(ye)具有某些不(bu)足,如其中(zhong)的血紅蛋白類(lei)替代物就在(zai)溶解性、光照(zhao)穩(wěn)定性、熱穩(wěn)(wen)定性等方面(mian)存在缺陷(xian)。作者團(tuán)(tuan)隊前期(qi)研究發(fā)現(xiàn)(xian),在貯藏過程(cheng)中添加L-組氨酸(suan)可以增加血紅(hong)蛋白(bai)反應(yīng)物中氧合(he)血紅蛋白的相(xiang)對含量,降低高(gao)鐵血(xue)紅蛋白的(de)相對(dui)含量,從而使血(xue)紅蛋白(bai)反應(yīng)(ying)液具(ju)有良好(hao)的色澤;然(ran)而,糖化后的(de)組氨酸(suan)血紅蛋白反(fan)應(yīng)物(wu)在肉制品(pin)中的應(yīng)用效(xiao)果還(hai)未明晰。

包裝方式(shi)是影響肉制品(pin)品質(zhì)的重要(yao)因素之(zhi)一[12]。不同(tong)包裝(zhuang)、貯藏方式[13]對肉制品(pin)貯藏期間(jian)的品質(zhì)(zhi)有不同(tong)影響。研究(jiu)表明,對肉制(zhi)品進(jìn)行真(zhen)空包裝可以(yi)很好地保(bao)持產(chǎn)品(pin)原有的(de)色、香、味,并延長(zhang)保質(zhì)(zhi)期[14]。羅玉龍等[15]通過對比短(duan)期貯藏過(guo)程中不同包裝(zhuang)方式的羊(yang)肉發(fā)酵香腸(chang)的品質(zhì)特性(xing),發(fā)現(xiàn)真(zhen)空包裝和氣調(diào)(diao)包裝對羊肉(rou)發(fā)酵(jiao)香腸特(te)性的保(bao)持度較(jiao)高,能有效(xiao)延長羊(yang)肉發(fā)(fa)酵香腸的貨架(jia)期。Andrés等[16]研究發(fā)(fa)現(xiàn),對低(di)脂雞肉香腸(chang)進(jìn)行真空(kong)包裝后,在4 ℃條(tiao)件下貯藏(cang)50 d,香腸(chang)的品(pin)質(zhì)仍然保持良(liang)好,且在貯(zhu)藏的前28 d水(shui)分活(huo)度僅有輕微(wei)下降,pH和顏色指(zhi)標(biāo)基本(ben)保持不變(bian)。安攀宇等[17]的研(yan)究發(fā)現(xiàn),采用(yong)真空包裝可以(yi)輔助天然抗氧(yang)化劑提升香腸(chang)的抗氧化(hua)性,尤(you)其是在貯藏(cang)后期天然(ran)抗氧化(hua)劑失效后(hou),真空(kong)包裝(zhuang)仍能(neng)發(fā)揮較好的(de)抗氧化作(zuo)用。

本試驗在前(qian)期研(yan)究的(de)基礎(chǔ)上(shang),將糖化血(xue)紅蛋白(bai)色素(su)(G-Hb)分別與異抗(kang)壞血酸(suan)鈉、番茄紅(hong)素混合(he)后應(yīng)(ying)用于(yu)中式(shi)香腸(chang)生產(chǎn)中,并將(jiang)其分別置于(yu)散裝和真空(kong)包裝條件(jian)下,探究(jiu)不同色素(亞硝(xiao)酸鹽替代(dai)物)和包裝方式(shi)對中式香腸貯(zhu)藏期間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)、丙二醛(MDA)含量等(deng)理化指(zhi)標(biāo)的影響,以(yi)期為香腸(chang)的加工和貯藏(cang)工藝改進(jìn)提(ti)供參考依(yi)據(jù),促(cu)進(jìn)腌臘肉(rou)制品的安全(quan)生產(chǎn)(chan)與科學(xué)貯藏(cang)。