近日，上(shang)海交通大(da)學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物(wu)學(xué)院食品科學(xué)(xue)與工(gong)程系研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)際食品期(qi)刊《Food Bioscience》(IF=4.8)發(fā)表了題(ti)為"Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms"的研(yan)究論(lun)文。在該論文中，研(yan)究人員利(li)用上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用于測(cè)(ce)定富含紫薯面(mian)團(tuán)發(fā)酵(jiao)過(guò)程中的質(zhì)構(gòu)(gou)變化。

本研究選用(yong)三種乳酸菌(jun)（LAB）—— 發(fā)酵乳(ru)桿菌 LF61、干(gan)酪乳桿菌(jun) LC89 和瑞士乳(ru)桿菌 LH76，對(duì)富含(han)紫薯面團(tuán)進(jìn)(jin)行發(fā)酵，以改(gai)善其結(jié)構(gòu)(gou)特性和風(fēng)味特(te)征，并改變其(qi)代謝(xie)途徑。結(jié)果(guo)表明，在富含紫(zi)薯面團(tuán) 7 小(xiao)時(shí)的(de)發(fā)酵(jiao)過(guò)程中，pH 值逐(zhu)漸降低(di)。α- 淀粉酶活性(xing)先下(xia)降后上升，而(er)脂肪(fang)酶活性逐漸升(sheng)高，并在發(fā)(fa)酵 7 小(xiao)時(shí)后趨于穩(wěn)定(ding)。在整個(gè)發(fā)酵(jiao)過(guò)程中，面(mian)團(tuán)的面筋強(qiáng)(qiang)度逐漸降低，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地(di)變軟。此外(wai)，其熱特性也發(fā)(fa)生了改(gai)變；直鏈淀粉含(han)量增加，淀粉(fen)水解速率(lv)降低。再(zai)者，揮發(fā)(fa)性風(fēng)味化合(he)物（包括乙(yi)酸、正辛(xin)醛、反式(shi) - 2 - 庚烯醛(quan)、3 - 辛烯醛、烯 - 2 - 酮(tong)和麥芽酚）的含(han)量顯著增加，賦(fu)予了(le)面團(tuán)酸味，并伴(ban)有水果(guo)和烘焙風(fēng)(feng)味。非(fei)靶向(xiang)代謝組學(xué)分析(xi)顯示，經(jīng)乳酸(suan)菌混合發(fā)酵 7 小(xiao)時(shí)后，α- 麥芽糖含(han)量顯著降低。值(zhi)得注意的(de)是，龍膽二糖(tang)和乙酰羅漢果(guo)酸酐(gan)的增幅最(zui)為顯(xian)著，這兩種化合(he)物均有助于調(diào)(diao)節(jié)結(jié)腸(chang)微生態(tài)的(de)穩(wěn)定性，并維(wei)持人(ren)體正常(chang)的糖脂代謝(xie)。在代謝(xie)途徑方面，與(yu)糖脂代謝密切(qie)相關(guān)的三條(tiao)途徑（磷脂酰肌(ji)醇信號(hào)(hao)系統(tǒng)、甘油酯代(dai)謝途徑(jing)和肌醇磷(lin)酸途徑）顯著上(shang)調(diào)。這些(xie)結(jié)果全面揭(jie)示了(le)利用乳酸(suan)菌混合(he)菌發(fā)酵對(duì)富含紫薯面團(tuán)品質(zhì)(zhi)的改善(shan)作用(yong)。

隨著發(fā)酵的(de)進(jìn)行，富(fu)含紫(zi)薯的(de)面團(tuán)的(de)彈性、硬度、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性(xing)和回(hui)復(fù)性呈現(xiàn)出(chu)顯著的下降趨(qu)勢(shì)（表 1；P < 0.05）。這表明在(zai)面團(tuán)發(fā)(fa)酵過(guò)程中(zhong)，其強(qiáng)度逐漸減(jian)弱，導(dǎo)(dao)致質(zhì)地變(bian)軟，同時(shí)(shi)淀粉(fen)與蛋白(bai)質(zhì)的交聯(lián)也發(fā)(fa)生了變(bian)化。觀察到的這(zhe)些變化可(ke)歸因于淀粉(fen)酶的作(zuo)用，它破壞了(le)淀粉結(jié)構(gòu)，導(dǎo)(dao)致直鏈淀粉和(he)支鏈的形成(cheng)。此外，淀(dian)粉比例(li)的變化、脂肪酶(mei)誘導(dǎo)(dao)的乳(ru)化反應(yīng)(ying)引起的面團(tuán)網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)改變、酸(suan)性物質(zhì)積累導(dǎo)(dao)致的面團(tuán) pH 值(zhi)下降、谷蛋白(bai)二級(jí)結(jié)構(gòu)(gou)的變化以及花(hua)青素對(duì)淀粉(fen)的保護(hù)(hu)作用也是相(xiang)互關(guān)(guan)聯(lián)的。

參考文獻(xiàn)(xian)：Xue Bai et al. Dynamic changes in fermented purple potato-enriched dough: Structural,flavor, and metabolic mechanisms. Food Bioscience, 2025。