? ? ? 南瓜是(shi)一種葫蘆(lu)科植(zhi)物，被認(rèn)(ren)為是類胡蘿卜(bo)素、抗壞(huai)血酸(suan)的ji好來(lai)源，其(qi)分別是(shi)維生素Ａ和維生(sheng)素Ｃ的前體(ti)物質(zhì)(zhi)。同時(shi)南瓜還是維(wei)生素Ｅ、鉀離子、鈣(gai)離子、膳食(shi)纖維、氨基酸和(he)酚類化(hua)合物的良好(hao)來源(yuan)，并具有低鈉(na)、低脂、低卡路(lu)里的特點。國內(nèi)(nei)外已(yi)有許多研究(jiu)表明南(nan)瓜具有(you)抗氧(yang)化、抗炎、抗(kang)菌、抗腫瘤、降血(xue)糖、降(jiang)血脂等作用，能(neng)夠有效(xiao)減少糖尿(niao)病、癌癥、心(xin)血管(guan)疾病等高(gao)危疾病的患病(bing)風(fēng)險，是一種ji具(ju)開發(fā)價值(zhi)的植物。但是(shi)目前主要的消(xiao)費形式仍是作(zuo)為新鮮(xian)蔬菜食用，存(cun)在易腐爛、難(nan)運輸、季節(jié)(jie)性等問(wen)題，而開發(fā)南瓜(gua)深加(jia)工產(chǎn)品可(ke)以很好地解(jie)決這些問題(ti)。

? ? ? 在中國(guo)，常見(jian)的南(nan)瓜深加工(gong)產(chǎn)品及研究主(zhu)要集中在(zai)南瓜粉、南瓜(gua)餅、南瓜(gua)脯、南瓜汁及(ji)南瓜飲料等(deng)，而對南瓜(gua)泥的(de)研究相(xiang)對較為少見。國(guo)外已(yi)有研究(jiu)顯示南瓜(gua)泥可(ke)以保留大(da)部分南瓜原(yuan)有的風(fēng)味和(he)營養(yǎng)(yang)價值(zhi)，并且除直接(jie)食用外，還能夠(gou)作為中間(jian)產(chǎn)物進(jìn)一步(bu)生產(chǎn)其(qi)他產(chǎn)(chan)品，ji具開發(fā)前(qian)景。由于(yu)含水量高、酸(suan)度低，南瓜泥(ni)在貯藏過程中(zhong)極易受到微(wei)生物影響而(er)發(fā)生變(bian)質(zhì)，采用熱處(chu)理、超高(gao)壓等(deng)方式進(jìn)行滅菌(jun)處理可以(yi)減少其(qi)變質(zhì)，但會造成(cheng)較大的(de)營養(yǎng)損失。凍藏(cang)是保存(cun)南瓜泥營養(yǎng)(yang)品質(zhì)較好的一(yi)種加工(gong)方式，已有(you)關(guān)于南(nan)瓜辣椒復(fù)配(pei)果醬、鱷梨泥等(deng)冷凍貯藏的(de)研究，但(dan)未見關(guān)于冷凍(dong)過程(cheng)南瓜(gua)泥品質(zhì)調(diào)控的(de)研究報(bao)道。

? ? ? 南瓜泥是一種(zhong)不均一(yi)的兩相體(ti)系，穩(wěn)定性(xing)較差，因此在凍(dong)融及凍藏(cang)儲存過(guo)程中容易(yi)出現(xiàn)固體(ti)收縮、水分(fen)析出(chu)現(xiàn)象，造成固(gu)相與液相(xiang)分層，形(xing)成析水(shui)，降低南(nan)瓜泥的(de)食用品質(zhì)(zhi)。研究表明，新添(tian)加抗凍劑可減(jian)弱這種不利(li)影響。果(guo)膠、膠(jiao)原肽與(yu)海藻糖已被證(zheng)實具(ju)有冷(leng)凍保護作(zuo)用，在(zai)前期預(yù)試(shi)驗中(zhong)以析水率(lv)為指標(biāo)(biao)已篩選得到一(yi)種由果(guo)膠、膠原肽、海(hai)藻糖組成的新(xin)型復(fù)配(pei)抗凍(dong)劑配方。試(shi)驗擬(ni)向速凍南瓜(gua)泥中添(tian)加復(fù)配(pei)抗凍劑，研(yan)究其對速(su)凍南(nan)瓜泥的品(pin)質(zhì)和結(jié)構(gòu)影響(xiang)，并探究(jiu)抗凍劑(ji)的冷凍(dong)保護作用機(ji)理，以期(qi)延長南瓜泥(ni)貨架(jia)期并提(ti)高其(qi)冷凍穩(wěn)定性。

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