中式香腸是(shi)我國(guó)傳(chuan)統(tǒng)腌(yan)臘肉(rou)制品(pin)之一[1],具有肉質(zhì)緊實(shí)(shi)、色澤紅亮、風(fēng)味(wei)du特、滋(zi)味鮮咸(xian)等特點(diǎn),深(shen)受消費(fèi)者喜(xi)愛,在腌臘肉(rou)制品(pin)市場(chǎng)中占有(you)重要(yao)的地位[2]。在中式(shi)香腸(chang)的腌制與風(fēng)(feng)干階段(duan),通常會(huì)(hui)添加一定量(liang)的亞硝酸鹽(yan)作為發(fā)色劑,其(qi)主要功(gong)能是促進(jìn)(jin)肉制品發(fā)色、抑(yi)制肉毒梭狀芽(ya)孢桿菌生長(zhǎng)(zhang)、抑制脂肪氧(yang)化和增(zeng)強(qiáng)風(fēng)味(wei)等[3]。然而,亞硝酸(suan)鹽在人體內(nèi)(nei)能轉(zhuǎn)化成具(ju)有強(qiáng)(qiang)烈致癌(ai)作用的(de)亞硝胺(an),長(zhǎng)期食用含(han)亞硝酸鹽(yan)的食品會(huì)(hui)對(duì)人體(ti)健康造(zao)成極大危害[4]。為了保(bao)證腌臘肉(rou)制品的質(zhì)(zhi)量,減少亞硝(xiao)酸鹽(yan)使用,不少(shao)學(xué)者都致(zhi)力于亞硝酸鹽(yan)替代物的研究(jiu)。已有試(shi)驗(yàn)證實(shí),亞(ya)硝基(ji)血紅(hong)蛋白[5]、番茄紅素(su)[6]、抗壞血酸(suan)鈉、紅曲(qu)色素[7,8]、甜菜紅(hong)、乳酸鏈球菌[9]、山梨酸(suan)鉀[10,11]等可用作(zuo)亞硝酸鹽替(ti)代物,具(ju)有改善肉制品(pin)色澤、提高肉品(pin)貯藏品質(zhì)、延(yan)長(zhǎng)貨(huo)架期(qi)等作用。但這(zhe)些替代(dai)品也具有(you)某些不足(zu),如其中的(de)血紅蛋白(bai)類替代(dai)物就在(zai)溶解性(xing)、光照穩(wěn)(wen)定性、熱穩(wěn)定(ding)性等方(fang)面存(cun)在缺陷。作(zuo)者團(tuán)(tuan)隊(duì)前期研究發(fā)(fa)現(xiàn),在(zai)貯藏過(guo)程中添加(jia)L-組氨(an)酸可以增加(jia)血紅蛋白反(fan)應(yīng)物中氧合血(xue)紅蛋白的(de)相對(duì)(dui)含量,降低(di)高鐵血紅蛋白(bai)的相(xiang)對(duì)含(han)量,從而(er)使血紅蛋白(bai)反應(yīng)(ying)液具有(you)良好(hao)的色澤(ze);然而(er),糖化后的(de)組氨酸(suan)血紅(hong)蛋白(bai)反應(yīng)物在肉(rou)制品中的應(yīng)用(yong)效果還未明(ming)晰。

包裝方(fang)式是(shi)影響肉(rou)制品(pin)品質(zhì)的(de)重要因素之(zhi)一[12]。不同包(bao)裝、貯藏(cang)方式[13]對(duì)肉制品貯(zhu)藏期間的(de)品質(zhì)(zhi)有不同影響。研(yan)究表明,對(duì)(dui)肉制(zhi)品進(jìn)行真空包(bao)裝可(ke)以很好地保持(chi)產(chǎn)品原有(you)的色、香、味(wei),并延(yan)長(zhǎng)保(bao)質(zhì)期[14]。羅玉龍等(deng)[15]通過對(duì)比短(duan)期貯藏過(guo)程中不(bu)同包裝方式的(de)羊肉(rou)發(fā)酵香腸的品(pin)質(zhì)特性,發(fā)現(xiàn)(xian)真空包裝(zhuang)和氣調(diào)(diao)包裝(zhuang)對(duì)羊(yang)肉發(fā)酵香腸特(te)性的保持度(du)較高,能有效(xiao)延長(zhǎng)羊肉(rou)發(fā)酵香(xiang)腸的貨(huo)架期。Andrés等(deng)[16]研究發(fā)(fa)現(xiàn),對(duì)低脂(zhi)雞肉香腸進(jìn)(jin)行真空包裝后(hou),在4 ℃條件下貯(zhu)藏50 d,香腸的品質(zhì)(zhi)仍然(ran)保持(chi)良好,且在(zai)貯藏(cang)的前(qian)28 d水分活(huo)度僅有輕微(wei)下降,pH和(he)顏色指標(biāo)基本(ben)保持不(bu)變。安攀(pan)宇等(deng)[17]的研究發(fā)現(xiàn)(xian),采用真(zhen)空包裝可以(yi)輔助天(tian)然抗氧化劑(ji)提升香腸的抗(kang)氧化(hua)性,尤其是在(zai)貯藏后期天(tian)然抗氧化劑失(shi)效后,真(zhen)空包裝仍(reng)能發(fā)揮較(jiao)好的抗氧化(hua)作用。

本試驗(yàn)在(zai)前期研究(jiu)的基(ji)礎(chǔ)上,將糖化血(xue)紅蛋白(bai)色素(G-Hb)分別與異(yi)抗壞(huai)血酸鈉(na)、番茄紅素混(hun)合后應(yīng)用(yong)于中(zhong)式香腸生產(chǎn)中(zhong),并將其分(fen)別置(zhi)于散裝(zhuang)和真空(kong)包裝條件(jian)下,探究(jiu)不同色素(亞(ya)硝酸(suan)鹽替代(dai)物)和包裝方(fang)式對(duì)中式香腸(chang)貯藏期間(0~30 d)色澤(ze)、pH值、水分活(huo)度(Aw)、質(zhì)構(gòu)(gou)特性、丙(bing)二醛(MDA)含量(liang)等理化指標(biāo)(biao)的影(ying)響,以期為香(xiang)腸的加工和(he)貯藏工藝改進(jìn)(jin)提供參考依據(jù)(ju),促進(jìn)腌臘肉(rou)制品的安全(quan)生產(chǎn)(chan)與科學(xué)貯藏。