麥芽糊(hu)精具有良好的(de)吸水性、持(chi)水性、膨脹(zhang)性、黏彈性(xing)和成膜性(xing),因此(ci)常作為改良劑(ji)被應(yīng)用到蛋糕(gao)或面包(bao)等烘焙產(chǎn)品中(zhong),用以改(gai)善烘焙(bei)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。但隨(sui)著消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì)面包烘焙食(shi)品品質(zhì)要(yao)求的不斷提(ti)高,開發(fā)應(yīng)用(yong)效果良(liang)好的改(gai)性麥芽糊精逐(zhu)漸成為熱點(diǎn) 。相(xiang)關(guān)研究表明,改(gai)性麥芽(ya)糊精應(yīng)用(yong)于面包品質(zhì)改(gai)良時(shí),能(neng)有效降低面包(bao)硬度,延緩老(lao)化回(hui)生。

因此,本文選(xuan)用能特異性轉(zhuǎn)(zhuan)移DP6 ~ 10 麥芽寡糖的(de)分支(zhi)酶[8] ,與能(neng)夠轉(zhuǎn)(zhuan)移單個(gè)(ge)葡萄糖生(sheng)成連續(xù)α-1,6-糖苷(gan)鍵連(lian)接異(yi)麥芽(ya)多糖(tang)的4,6-α-葡(pu)萄糖基(ji)轉(zhuǎn)移(yi)酶相(xiang)結(jié)合(he),通過(guo)雙酶復(fù)配來(lái)制(zhi)備一種分支鏈(lian)長(zhǎng)、特異性(xing)強(qiáng)、分支(zhi)度高且密(mi)集的改性(xing)麥芽(ya)糊精,其在面(mian)包質(zhì)(zhi)地改善方面的(de)應(yīng)用效果良好(hao)。

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