泡菜是(shi)中國(guó)傳(chuan)統(tǒng)的(de)發(fā)酵食品之(zhi)一，新鮮(xian)蔬菜通過(guò)(guo)發(fā)酵，可(ke)以產(chǎn)生(sheng)大量的乳(ru)酸、維(wei)生素和(he)氨基酸等，不(bu)僅提高了泡(pao)菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值，而且因其口(kou)感爽脆、風(fēng)味du特(te)深受大眾喜愛(ài)(ai)。除此之(zhi)外，泡菜(cai)還可以增進(jìn)(jin)食欲，幫(bang)助腸道消化(hua)等，具有良(liang)好的保(bao)健功效。

香辛料作為(wei)泡菜制作過(guò)程(cheng)中常用的(de)輔助材(cai)料，不僅具(ju)有芬芳的(de)香味及辛辣(la)、麻、甜等滋味(wei)，而且(qie)具有著色(se)、抗氧(yang)化、抑菌防腐(fu)等作用。隨(sui)著食(shi)品加工業(yè)的(de)發(fā)展，香辛料大(da)量用于(yu)泡菜產(chǎn)品中，起(qi)到提味防腐的(de)作用(yong)。而香辛料對(duì)泡(pao)菜品質(zhì)的影響(xiang)研究較少，在一(yi)定程(cheng)度上限制了(le)香辛料的應(yīng)用(yong)及泡菜加(jia)工工藝(yi)的改進(jìn)。

本文選取(qu)４種泡菜(cai)常用香辛料為(wei)研究對(duì)象(xiang)，研究其(qi)在泡菜(cai)發(fā)酵過(guò)程中(zhong)對(duì)泡菜品(pin)質(zhì)的影響(xiang)，為香辛(xin)料在(zai)泡菜中的應(yīng)(ying)用及工藝(yi)改進(jìn)提供了(le)參考。