? ? ? 南瓜是一種葫(hu)蘆科植物，被(bei)認(rèn)為是類(lèi)胡蘿(luo)卜素、抗(kang)壞血酸的ji好(hao)來(lái)源，其(qi)分別是(shi)維生素Ａ和(he)維生素Ｃ的前體(ti)物質(zhì)(zhi)。同時(shí)南(nan)瓜還(hai)是維生素Ｅ、鉀離(li)子、鈣離子、膳(shan)食纖維、氨基(ji)酸和酚類(lèi)化合(he)物的(de)良好來(lái)(lai)源，并具有低鈉(na)、低脂、低卡路里(li)的特點(diǎn)。國(guó)內(nèi)(nei)外已有許多(duo)研究表(biao)明南瓜具(ju)有抗氧化、抗炎(yan)、抗菌、抗腫(zhong)瘤、降血(xue)糖、降(jiang)血脂(zhi)等作用，能夠(gou)有效減少糖(tang)尿病、癌癥、心血(xue)管疾病等(deng)高危疾病(bing)的患病(bing)風(fēng)險(xiǎn)，是一種ji具(ju)開(kāi)發(fā)價(jià)(jia)值的植(zhi)物。但是目(mu)前主要的消(xiao)費(fèi)形(xing)式仍是作為新(xin)鮮蔬(shu)菜食用，存在(zai)易腐爛、難(nan)運(yùn)輸(shu)、季節(jié)性等問(wèn)題(ti)，而開(kāi)發(fā)南瓜深(shen)加工產(chǎn)品可(ke)以很(hen)好地解(jie)決這些(xie)問(wèn)題。

? ? ? 在中國(guó)，常見(jiàn)(jian)的南瓜深加(jia)工產(chǎn)品及(ji)研究(jiu)主要集(ji)中在南瓜(gua)粉、南瓜餅(bing)、南瓜脯、南瓜(gua)汁及(ji)南瓜飲料等，而(er)對(duì)南瓜泥的(de)研究相對(duì)較(jiao)為少見(jiàn)。國(guó)外已(yi)有研究顯(xian)示南(nan)瓜泥可以保(bao)留大部(bu)分南瓜原有的(de)風(fēng)味(wei)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并(bing)且除(chu)直接食(shi)用外(wai)，還能夠作為中(zhong)間產(chǎn)(chan)物進(jìn)一(yi)步生(sheng)產(chǎn)其(qi)他產(chǎn)品，ji具開(kāi)(kai)發(fā)前景。由于含(han)水量高、酸(suan)度低，南瓜泥在(zai)貯藏過(guò)(guo)程中極(ji)易受到微生(sheng)物影響(xiang)而發(fā)生(sheng)變質(zhì)，采用熱(re)處理(li)、超高壓等(deng)方式(shi)進(jìn)行滅菌處理(li)可以減少其變(bian)質(zhì)，但(dan)會(huì)造成較大的(de)營(yíng)養(yǎng)損失。凍(dong)藏是(shi)保存南瓜泥營(yíng)(ying)養(yǎng)品質(zhì)較(jiao)好的一種加工(gong)方式(shi)，已有(you)關(guān)于南(nan)瓜辣椒復(fù)配(pei)果醬(jiang)、鱷梨泥等冷(leng)凍貯藏的(de)研究，但未見(jiàn)(jian)關(guān)于冷凍(dong)過(guò)程南(nan)瓜泥品質(zhì)調(diào)(diao)控的研究報(bào)(bao)道。

? ? ? 南瓜泥是(shi)一種不均一的(de)兩相體系，穩(wěn)定(ding)性較差，因此在(zai)凍融及凍藏(cang)儲(chǔ)存過(guò)(guo)程中容易出(chu)現(xiàn)固體收縮、水(shui)分析(xi)出現(xiàn)象(xiang)，造成固(gu)相與液相分(fen)層，形成析水，降(jiang)低南瓜泥的食(shi)用品(pin)質(zhì)。研(yan)究表明，新添加(jia)抗凍(dong)劑可減弱這(zhe)種不利影響。果(guo)膠、膠原肽(tai)與海藻(zao)糖已被(bei)證實(shí)具有冷凍(dong)保護(hù)(hu)作用(yong)，在前期預(yù)試驗(yàn)(yan)中以析水率(lv)為指標(biāo)已(yi)篩選得(de)到一種(zhong)由果(guo)膠、膠(jiao)原肽、海藻(zao)糖組成(cheng)的新型復(fù)(fu)配抗凍(dong)劑配方(fang)。試驗(yàn)(yan)擬向(xiang)速凍南瓜泥中(zhong)添加(jia)復(fù)配(pei)抗凍劑(ji)，研究其對(duì)速(su)凍南瓜泥(ni)的品質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)影響，并探究抗(kang)凍劑的冷(leng)凍保護(hù)作(zuo)用機(jī)理，以(yi)期延(yan)長(zhǎng)南(nan)瓜泥貨架期并(bing)提高其冷凍穩(wěn)(wen)定性。

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