米粉又(you)稱(chēng)米線(xian)，是以(yi)直鏈淀粉含(han)量在20% 以上(shang)的大米(mi)為主要原料(liao)，經(jīng)磨粉（漿）、糊化(hua)、擠壓、成型(xing)、老化等(deng)一系列工序(xu)制成的大(da)米淀粉基食品(pin)，因其口感爽(shuang)滑、有勁(jin)道、易消化(hua)等特點(diǎn)而(er)受到我(wo)國(guó)南方人民2000 多(duo)年的喜愛(ài)。其中(zhong)鮮濕米粉(fen)品質(zhì)(zhi)受大(da)米淀粉凝(ning)膠效果的影(ying)響，探討(tao)凝膠效(xiao)果不僅(jin)涉及糊化程(cheng)度，更關(guān)乎鮮濕(shi)米粉的老(lao)化（淀(dian)粉回(hui)生）效果(guo)。鮮濕米粉老(lao)化是淀(dian)粉分子從(cong)高能(neng)的無(wú)(wu)序狀態(tài)遷移轉(zhuǎn)(zhuan)化為低能有(you)序重結(jié)(jie)晶結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)(zhuan)化過(guò)程。Fredriksson團(tuán)隊(duì)(dui)研究將鮮(xian)濕米粉的(de)老化劃分為兩(liang)個(gè)階段：短期老(lao)化（short-term retrogradation）與長(zhǎng)期老化(hua)（longtermretrogradation）。短期老化(hua)通常發(fā)(fa)生在鮮濕(shi)米粉成型(xing)后數(shù)(shu)小時(shí)內(nèi)(nei)，主要由從膨脹(zhang)淀粉顆粒中滲(shen)漏出的直鏈淀(dian)粉有(you)序聚合和(he)通過(guò)羥基(ji)形成鏈間氫(qing)鍵相結(jié)(jie)合，形成了(le)三維凝(ning)膠的網(wǎng)狀(zhuang)結(jié)構(gòu)；而(er)長(zhǎng)期老化往往(wang)發(fā)生(sheng)在數(shù)(shu)星期內(nèi)，主要是(shi)由支鏈淀粉(fen)外側(cè)(ce)短鏈的重新聚(ju)集堆積(ji)所引(yin)起，導(dǎo)致了(le)淀粉(fen)凝膠體系流變(bian)性質(zhì)和結(jié)構(gòu)(gou)的顯著變化(hua)。短期老化是鮮(xian)濕米粉(fen)生產(chǎn)的(de)必要工(gong)序，對(duì)鮮濕米粉(fen)凝膠的形成具(ju)有積極的促進(jìn)(jin)作用，但長(zhǎng)期老(lao)化會(huì)引(yin)起鮮濕(shi)米粉品質(zhì)(zhi)的劣(lie)變，導(dǎo)致鮮(xian)濕米粉產(chǎn)(chan)生質(zhì)(zhi)量缺陷，從(cong)而失去(qu)彈性(xing)、易斷條且口感(gan)差。目前(qian)對(duì)鮮濕(shi)米粉老化(hua)的研究(jiu)，主要集中(zhong)在大米原料(liao)特性及其加(jia)工精度，外(wai)加品質(zhì)改(gai)良劑等方面(mian)，對(duì)于(yu)鮮濕米粉老化(hua)加速破壞(huai)試驗(yàn)參考條(tiao)件的研究(jiu)報(bào)道目前尚(shang)未發(fā)現(xiàn)。

本實(shí)驗(yàn)(yan)以鮮濕(shi)米粉為研究對(duì)(dui)象，針對(duì)鮮濕米(mi)粉長(zhǎng)期(qi)老化(hua)時(shí)間長(zhǎng)達(dá)數(shù)(shu)星期甚(shen)至數(shù)月而(er)且終點(diǎn)難(nan)以判斷(duan)的技術(shù)難(nan)題，通過(guò)考察不(bu)同溫度(du)下鮮濕米粉(fen)老化(hua)速度的快(kuai)慢，以鮮濕米粉(fen)的斷條率(lv)、吐漿值、硬度、拉(la)伸長(zhǎng)度、感官(guan)評(píng)分等指(zhi)標(biāo)，結(jié)合SEM 和(he)X-RD 分析方法進(jìn)(jin)行結(jié)構(gòu)分(fen)析，綜合評(píng)定鮮(xian)濕米粉長(zhǎng)期(qi)老化加速破(po)壞試驗(yàn)的終點(diǎn)(dian)，以縮短鮮(xian)濕米粉延(yan)緩老化(hua)研究的(de)實(shí)驗(yàn)時(shí)間，為高(gao)水分大(da)米制品(pin)老化程度研(yan)究提供判斷依(yi)據(jù)。