中式香腸是(shi)我國傳統(tǒng)腌臘(la)肉制品(pin)之一[1],具有(you)肉質(zhì)(zhi)緊實、色澤紅亮(liang)、風味du特、滋味(wei)鮮咸等特(te)點,深受消費(fei)者喜愛(ai),在腌臘肉(rou)制品市場中(zhong)占有重要的地(di)位[2]。在中(zhong)式香腸的(de)腌制與風干階(jie)段,通常(chang)會添加一定量(liang)的亞硝酸(suan)鹽作為發(fā)色(se)劑,其主要功(gong)能是促(cu)進肉制品(pin)發(fā)色、抑(yi)制肉(rou)毒梭狀芽(ya)孢桿菌生長(zhang)、抑制脂肪氧化(hua)和增(zeng)強風味(wei)等[3]。然而,亞硝(xiao)酸鹽(yan)在人體內(nèi)(nei)能轉(zhuǎn)化成具有(you)強烈(lie)致癌(ai)作用的亞硝(xiao)胺,長期食用含(han)亞硝酸鹽(yan)的食品會對人(ren)體健康造成極(ji)大危害[4]。為了(le)保證腌臘肉制(zhi)品的質(zhì)量,減(jian)少亞硝(xiao)酸鹽使用(yong),不少學者都(dou)致力于亞硝酸(suan)鹽替代(dai)物的研究。已(yi)有試驗證實(shi),亞硝基血紅蛋(dan)白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉(na)、紅曲色(se)素[7,8]、甜菜紅(hong)、乳酸鏈球菌[9]、山梨酸(suan)鉀[10,11]等可用作亞(ya)硝酸鹽替(ti)代物,具有(you)改善(shan)肉制品色(se)澤、提高(gao)肉品貯藏(cang)品質(zhì)、延長貨架(jia)期等作用。但(dan)這些替代品(pin)也具有某(mou)些不足,如其中(zhong)的血紅蛋(dan)白類替代(dai)物就在溶(rong)解性、光照穩(wěn)定(ding)性、熱(re)穩(wěn)定性(xing)等方(fang)面存在缺陷(xian)。作者團(tuan)隊前(qian)期研究(jiu)發(fā)現(xiàn),在貯藏過(guo)程中添加(jia)L-組氨(an)酸可以(yi)增加血紅(hong)蛋白(bai)反應物中氧合(he)血紅蛋(dan)白的相對含(han)量,降低高(gao)鐵血紅(hong)蛋白的相對含(han)量,從而使血(xue)紅蛋(dan)白反(fan)應液具有良(liang)好的(de)色澤;然而(er),糖化后的組氨(an)酸血紅蛋白反(fan)應物在(zai)肉制品中的應(ying)用效果(guo)還未明晰(xi)。

包裝方式是(shi)影響肉制(zhi)品品質(zhì)的重要(yao)因素(su)之一[12]。不同包裝、貯藏(cang)方式[13]對肉制品貯藏(cang)期間的品質(zhì)(zhi)有不同影響。研(yan)究表明,對肉制(zhi)品進行真(zhen)空包裝(zhuang)可以很(hen)好地保持產(chǎn)(chan)品原(yuan)有的色、香、味(wei),并延長保(bao)質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過(guo)對比短期(qi)貯藏過程中(zhong)不同包(bao)裝方式的(de)羊肉(rou)發(fā)酵香腸的品(pin)質(zhì)特性,發(fā)(fa)現(xiàn)真空包(bao)裝和(he)氣調(diào)包(bao)裝對羊肉發(fā)(fa)酵香(xiang)腸特(te)性的保持度(du)較高,能有效延(yan)長羊肉發(fā)酵香(xiang)腸的貨(huo)架期。Andrés等(deng)[16]研究(jiu)發(fā)現(xiàn),對(dui)低脂雞肉香(xiang)腸進(jin)行真空包裝(zhuang)后,在4 ℃條(tiao)件下貯藏50 d,香腸(chang)的品質(zhì)仍然(ran)保持良好(hao),且在貯藏的(de)前28 d水分(fen)活度僅(jin)有輕微下降(jiang),pH和顏色指(zhi)標基本(ben)保持(chi)不變。安攀(pan)宇等[17]的研究發(fā)現(xiàn)(xian),采用真(zhen)空包裝可以(yi)輔助天(tian)然抗(kang)氧化劑提(ti)升香腸(chang)的抗氧化性(xing),尤其(qi)是在貯(zhu)藏后期天然(ran)抗氧化劑(ji)失效(xiao)后,真空(kong)包裝仍能發(fā)(fa)揮較(jiao)好的(de)抗氧化作用。

本試(shi)驗在前期研究(jiu)的基礎(chǔ)上,將(jiang)糖化血紅蛋白(bai)色素(G-Hb)分別(bie)與異抗壞血(xue)酸鈉(na)、番茄紅(hong)素混合后應用(yong)于中式香腸生(sheng)產(chǎn)中,并將(jiang)其分別置于散(san)裝和(he)真空包(bao)裝條件下(xia),探究不(bu)同色素(亞硝酸(suan)鹽替代物(wu))和包裝方(fang)式對中(zhong)式香腸貯藏期(qi)間(0~30 d)色澤、pH值、水(shui)分活度(du)(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性(xing)、丙二醛(MDA)含量等(deng)理化指標(biao)的影(ying)響,以期(qi)為香(xiang)腸的(de)加工和貯藏工(gong)藝改進提供(gong)參考依(yi)據(jù),促進腌臘(la)肉制(zhi)品的安全生(sheng)產(chǎn)與科學貯(zhu)藏。