質(zhì)地(di)特性是(shi)衡量肉與肉制(zhi)品食用品(pin)質(zhì)的(de)重要參數(shù)(shu), 對肉(rou)品加工、貯運(yùn)(yun)及安全都(dou)具有(you)重要意(yi)義。質(zhì)構(gòu)儀是(shi)一種客觀(guan)、快速衡量食品(pin)質(zhì)地特性的(de)方法, 此方(fang)法已(yi)在肉(rou)制品、米面(mian)制品(pin)、乳制(zhi)品、糖果、果(guo)蔬等食(shi)品的(de)物性學(xué)分(fen)析得到(dao)應(yīng)用。本文介紹(shao)了質(zhì)構(gòu)儀檢測(ce)的原(yuan)理和方法, 綜(zong)述了目(mu)前國(guo)內(nèi)外質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在肉與(yu)肉制品(pin)品質(zhì)檢測中的(de)應(yīng)用情況(kuang), 包括儀(yi)器質(zhì)地(di)參數(shù)與感官質(zhì)(zhi)地參數(shù)(shu)之間的相(xiang)關(guān)性、肉制品品(pin)質(zhì)與(yu)鮮肉新鮮度的(de)檢測、加工和(he)食用品質(zhì)的(de)判別, 肉制品生(sheng)產(chǎn)工(gong)藝的優(yōu)(you)化等的國內(nèi)(nei)外研究現(xiàn)狀。